Министерство образования Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение
Свердловской области «Карпинский машиностроительный техникум»
(ГАПОУ СО «КМТ»)
ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
43.00.00 Сервис и туризм
(укрупненная группа)
Образовательная программа
специалистов среднего звена
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
на базе основного общего образования
Квалификация (и) выпускника
Повар, кондитер
Одобрено протоколом
педагогического совета
Протокол от 01 июля 2025 года № 12
Утверждена приказом директора ГАПОУ
«КМТ»
Приказ от 26 августа 2025 года № 186
Согласовано с предприятием - работодателем
Карпинск
2025 г.
Оглавление
1. Общие положения ........................................................................................................................................... 3
1.1 Назначение образовательной программы ............................................................................................... 3
1.2 Нормативные документы ........................................................................................................................ 3
1.3. Перечень сокращений ............................................................................................................................... 4
2. Основные характеристики образовательной программы ............................................................................. 5
3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника .................................................................... 6
3.1. Области профессиональной деятельности выпускника ....................................................................... 6
3.2. Осваиваемые виды деятельности .......................................................................................................... 6
4. Планируемые результаты освоения образовательной программы ............................................................. 7
4.1. Общие компетенции ................................................................................................................................ 7
4.2. Профессиональные компетенции ............................................................................................................ 9
5. Структура и содержание образовательной программы .............................................................................. 61
5.1. Учебный план........................................................................................................................................... 61
5.2. Календарный учебный график ................................................................................................................ 62
5.3. Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей .............................................. 62
5.4. Рабочая программа воспитания и календарный план воспитательной работы .............................. 62
5.5. Практическая подготовка ..................................................................................................................... 62
5.6. Государственная итоговая аттестация ............................................................................................. 63
6. Условия реализации образовательной программы .................................................................................... 64
6.1. Материально-техническое и учебно-методическое обеспечение образовательной программы .... 64
6.2. Применение электронного обучения и дистанционных образовательных технологий ................... 64
6.3. Кадровые условия реализации образовательной программы.............................................................. 65
6.1. Финансовое обеспечение реализации образовательной программы .................................................. 65
Приложение № 1. Учебный план ...................................................................................................................... 66
Приложение № 2. Календарный учебный график ........................................................................................... 67
Приложение № 3. Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей ...................... 68
Приложение № 4. Рабочая программа воспитания и календарный план воспитательной работы ............. 69
Приложение № 5. Программа государственной итоговой аттестации ........................................................... 70
Приложение № 6. Сведения о материально-техническом обеспечении образовательной программы ..... 71
Приложение № 7. Сведения об учебно-методическом обеспечении образовательной программы .......... 72
Приложение № 8. Сведения о кадровом обеспечении образовательной программы ................................. 73
1. Общие положения
1.1 Назначение образовательной программы
Основная образовательная программа среднего профессионального образования
(далее - ООП СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработана в соответствии с
федеральным
государственным
образовательным
стандартом
среднего
профессионального образования (далее ФГОС СПО), утвержденного приказом
Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1569.
ООП СПО определяет рекомендованный объем и содержание среднего
профессионального образования по специальности 43.01.09 Повар, кондитер,
планируемые результаты освоения образовательной программы, примерные условия
реализации образовательной программы.
ООП СПО, реализуемая на базе основного общего образования, разрабатывается
образовательной организацией на основе требований соответствующих федеральных
государственных образовательных стандартов среднего общего и среднего
профессионального
образования
и
положений
федеральной
основной
общеобразовательной программы среднего общего образования, а также с учетом
получаемой специальности 43.01.09 Повар, кондитер среднего профессионального
образования.
1.2 Нормативные документы
−
Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
−
постановление Правительства РФ от 27.04.2024 № 555 «О целевом обучении
по образовательным программам среднего профессионального и высшего образования»;
−
постановление Правительства РФ от 12.04.2019 № 434 «Об утверждении
Правил разработки, утверждения федеральных государственных образовательных
стандартов и внесения в них изменений и признании утратившими силу некоторых актов
Правительства Российской Федерации»;
−
приказ Минпросвещения России от 14.07.2023 № 534 «Об утверждении
Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется
профессиональное обучение»;
−
приказ Минобрнауки России от 24.08.2022 № 762 «Об утверждении Порядка
организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
−
приказ Минпросвещения России от 17.05.2022 № 336 «Об утверждении
перечней профессий и специальностей среднего профессионального образования и
установлении соответствия отдельных профессий и специальностей среднего
профессионального образования, указанных в этих перечнях, профессиям и
специальностям среднего профессионального образования, перечни которых утверждены
приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 г.
№ 1199 «Об утверждении перечней профессий и специальностей среднего
профессионального образования»;
−
приказ Минпросвещения России от 08.11.2021 № 800 «Об утверждении Порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего
профессионального образования»;
−
приказ Минпросвещения России от 08.04.2021 № 153 «Об утверждении Порядка
разработки примерных основных образовательных программ среднего профессионального
3
образования, проведения их экспертизы и ведения реестра примерных основных образовательных
программ среднего профессионального образования»;
−
приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390
от 05.08.2020 «О практической подготовке обучающихся»;
−
распоряжение Министерства просвещения Российской Федерации
от 30.04.2021 № Р-98 «Об утверждении Концепции преподавания общеобразовательных
дисциплин с учетом профессиональной направленности программ среднего
профессионального образования, реализуемых на базе основного общего образования»;
−
письмо Минпросвещения России от 14.04.2021 № 05-401 «О направлении
методических рекомендаций»;
−
приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1569 «Об утверждении
федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер»;
−
приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от 09.03.2022 № 113н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар»;
−
приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от 07.09.2015 № 597н «Об утверждении профессионального стандарта «Кондитер»;
−
приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от 01.12.2015 № 914н «Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь»;
−
приказ Минтруда России от 09.03.2022 № 115н «Об утверждении
профессионального стандарта «Официант, бармен»
1.3. Перечень сокращений
ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования;
ОК – общие компетенции;
ПК – профессиональные компетенции;
СГ – социально-гуманитарный цикл;
ОГСЭ – общий гуманитарный и социально-экономический цикл;
ЕН – естественно-научный и математический цикл;
ОП – общепрофессиональный цикл/общепрофессиональная дисциплина;
П – профессиональный цикл;
ПМ – профессиональный модуль;
МДК – междисциплинарный курс;
ПА – промежуточная аттестация;
ДЭ – демонстрационный экзамен;
ГИА – государственная итоговая аттестация;
ДПБ – дополнительный профессиональный блок;
ОПБ – обязательный профессиональный блок;
КОД – комплект оценочной документации;
ЦПДЭ – центр проведения демонстрационного экзамена
4
2. Основные характеристики образовательной программы
Структура и объем ООП СПО включает:
дисциплины/ модули (базовые и профильные дисциплины; социальногуманитарный цикл; общепрофессиональный цикл; профессиональный цикл);
практику учебную и производственную (по профилю специальности);
государственную итоговую аттестацию в форме демонстрационного
экзамена.
В рамках ООП СПО выделяются обязательная часть и вариативная часть.
Обязательная часть направлена на формирование общих и профессиональных
компетенций, предусмотренных главой ФГОС СПО.
Вариативная часть объемом не менее 20 процентов от общего объема времени,
отведенного на освоение образовательной программы, дает возможность дальнейшего
развития общих и профессиональных компетенций, в том числе за счет расширения видов
деятельности, введения дополнительных видов деятельности, а также профессиональных
компетенций, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в
соответствии с потребностями регионального рынка труда, а также с учетом требований
цифровой экономики.
Образовательная база
приема
на базе среднего общего
образования
на базе основного
общего образования
Наименование
квалификации
базовой подготовки
Нормативный срок освоения ООП
СПО базовой подготовки при очной
форме получения образования
1 год 10 месяцев
Повар ↔ кондитер
2 года 10 месяцев
Объем реализации образовательной программы на базе основного общего
образования с одновременным получением среднего общего образования составляет
Учебные циклы
Аудиторная нагрузка
Самостоятельная работа
Учебная практика
Производственная практика (по профилю специальности)
Производственная практика (преддипломная)
Промежуточная аттестации
Государственная (итоговая) аттестация
Каникулярное время
Итого:
5
Недель
86
13
21
0
2
1
24
147
Часов
3078
24
468
756
0
66
36
4428
3. Характеристика профессиональной деятельности
выпускника
3.1. Области профессиональной деятельности выпускника
(33) Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание,
ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное
питание и прочее).
Выпускники могут осуществлять профессиональную деятельность в других
областях профессиональной деятельности и (или) сферах профессиональной деятельности
при условии соответствия уровня их образования и полученных компетенций
требованиям к квалификации работника.
3.2. Осваиваемые виды деятельности
- приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента;
- приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
- приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
6
4. Планируемые результаты освоения образовательной программы
4.1. Общие компетенции
Код
ОК
ОК 01
Формулировка
компетенции
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным контекстам
ОК 02
Использовать
современные средства
поиска, анализа и
интерпретации
информации и
информационные
технологии для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие,
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной
сфере, использовать
знания по правовой и
финансовой
грамотности в
различных жизненных
ситуациях
ОК 03
Знания, умения
Умения: распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном и/или социальном контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять её
составные части; определять этапы решения задачи;
выявлять и эффективно искать информацию, необходимую
для решения задачи и/или проблемы; составить план
действия; определить необходимые ресурсы; владеть
актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать
результат и последствия своих действий (самостоятельно
или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные
источники информации и ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном контексте;
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и
смежных областях; методы работы в профессиональной и
смежных сферах; структуру плана для решения задач;
порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
Умения: определять задачи для поиска информации;
определять необходимые источники информации;
планировать процесс поиска; структурировать получаемую
информацию; выделять наиболее значимое в перечне
информации; оценивать практическую значимость
результатов поиска; оформлять результаты поиска
Знания: номенклатура информационных источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления
результатов поиска информации
Умения: определять актуальность нормативно-правовой
документации в профессиональной деятельности; применять
современную научную профессиональную терминологию;
определять и выстраивать траектории профессионального
развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
7
ОК 04
Эффективно
взаимодействовать и
работать в коллективе
и команде
ОК 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке
Российской Федерации
с учетом особенностей
социального и
культурного контекста
Проявлять гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
традиционных
российских духовнонравственных
ценностей, в том числе
с учетом гармонизации
межнациональных и
межрелигиозных
отношений, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
применять знания об
изменении климата,
принципы бережливого
производства,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
Использовать средства
физической культуры
для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
ОК 06
ОК 07
ОК 08
Умения: организовывать работу коллектива и команды;
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в
ходе профессиональной деятельности.
Знания: психологические основы деятельности коллектива,
психологические особенности личности; основы проектной
деятельности
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
документы по профессиональной тематике на
государственном языке, проявлять толерантность в рабочем
коллективе
Знания: особенности социального и культурного контекста;
правила оформления документов и построения устных
сообщений.
Умения: описывать значимость своей профессии;
применять стандарты антикоррупционного поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих ценностей; значимость
профессиональной деятельности по профессии; стандарты
антикоррупционного поведения и последствия его
нарушения
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; основные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.
Умения: использовать физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей; применять
рациональные приемы двигательных функций в
профессиональной деятельности; пользоваться средствами
профилактики перенапряжения характерными для данной
профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
8
необходимого уровня
физической
подготовленности
ОК 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
профессиональном и социальном развитии человека; основы
здорового образа жизни; условия профессиональной
деятельности и зоны риска физического здоровья для
профессии; средства профилактики перенапряжения.
Умения: применять средства информационных технологий
для решения профессиональных задач; использовать
современное программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства
информатизации; порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности.
4.2. Профессиональные компетенции
Основные виды
деятельности
Код и
Показатели освоения компетенции
наименование
компетенции
Приготовление и
ПК 1.1.
Практический опыт: в подготовке, уборке
подготовка к
Подготавливать
рабочего места, подготовке к работе сырья,
реализации
рабочее место,
технологического оборудования, производственного
полуфабрикатов для оборудование, сырье, инвентаря, инструментов, весоизмерительных
блюд, кулинарных
исходные материалы приборов
изделий
для обработки сырья, Умения: визуально проверять чистоту и
разнообразного
приготовления
исправность производственного инвентаря,
ассортимента
полуфабрикатов в
кухонной посуды перед использованием; выбирать,
соответствии с
рационально размещать на рабочем месте
инструкциями и
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы
регламентами
в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты; проводить текущую уборку
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты; выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства; владеть техникой
ухода за весоизмерительным оборудованием; мыть
вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь в соответствии со
стандартами чистоты; мыть после использования
технологическое оборудование и убирать для
хранения съемные части; соблюдать правила мытья
кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных
частей технологического оборудования; безопасно
править кухонные ножи; соблюдать условия
хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов; проверять соблюдение
температурного режима в холодильном
оборудовании; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, посуду
в соответствии с видом сырья и способом его
обработки; включать и подготавливать к работе
технологическое оборудование, производственный
9
инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты; соблюдать
правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда; оценивать наличие,
определять объем заказываемых продуктов в
соответствии с потребностями, условиями хранения;
оформлять заказ в письменном виде или с
использованием электронного документооборота;
пользоваться весоизмерительным оборудованием
при взвешивании продуктов; сверять соответствие
получаемых продуктов заказу и накладным;
проверять органолептическим способом качество,
безопасность сырья, продуктов, материалов;
сопоставлять данные о времени изготовления и
сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;
обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов
в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, соблюдением товарного
соседства; осуществлять выбор сырья, продуктов,
материалов в соответствии с технологическими
требованиями; использовать нитрат-тестер для
оценки безопасности сырья
Знания: требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания; виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы, техника обработки,
подготовки сырья и продуктов; регламенты,
стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП)
и нормативно-техническая документация,
используемая при обработке, подготовке сырья,
приготовлении, подготовке к реализации
полуфабрикатов; возможные последствия
нарушения санитарии и гигиены; требования к
личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и
безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для
последующего использования; правила утилизации
отходов; виды, назначение упаковочных
материалов, способы хранения сырья и продуктов;
способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;
10
ассортимент, требования к качеству, условия и
сроки хранения традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи; правила оформления заявок
на склад; правила приема прдуктов по количеству и
качеству; ответственность за сохранность
материальных ценностей; правила снятия остатков
на рабочем месте; правила проведения контрольного
взвешивания продуктов; виды, назначение и
правила эксплуатации приборов для экспресоценки
качества и безопасности сырья и материалов;
правила обращения с тарой поставщика; правила
поверки весоизмерительного оборудования
ПК 1.2.
Практический опыт: в обработке различными
Осуществлять
методами, подготовке традиционных видов овощей,
обработку,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
подготовку овощей, домашней птицы, дичи, кролика; хранении
грибов, рыбы,
обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса,
нерыбного водного домашней птицы, дичи, кролика
сырья, мяса,
Умения: распознавать недоброкачественные
домашней птицы,
продукты; выбирать, применять различные методы
дичи, кролика
обработки (вручную, механическим способом),
подготовки сырья с учетом его вида, кондиции,
технологических свойств, рационального
использования, обеспечения безопасности;
соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
различать пищевые и непищевые отходы;
подготавливать пищевые отходы к дальнейшему
использованию с учетом требований по
безопасности; соблюдать правила утилизации
непищевых отходов; осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение
неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать
товарное соседство, условия и сроки хранения,
осуществлять ротацию; соблюдать условия и сроки
хранения обработанного сырья с учетом требований
по безопасности продукции;
11
ПК 1.3.
Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья
Знания: требования охраны труда, пожарной,
электробезопасности в организации питания; виды,
назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними; методы
обработки традиционных видов овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи, кролика; способы сокращения потерь сырья,
продуктов при их обработке, хранении; способы
удаления излишней горечи, предотвращения
потемнения отдельных видов овощей и грибов;
санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки, подготовки пищевого сырья,
продуктов; формы, техника нарезки, формования
традиционных видов овощей, грибов; способы
упаковки, складирования, правила, условия, сроки
хранения пищевых продуктов
Практический опыт: в приготовлении
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), упаковке на
вынос, хранении полуфабрикатов; ведении расчетов,
взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения: соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ; выбирать, подготавливать
пряности и приправы, хранить пряности и приправы
в измельченном виде; выбирать, применять,
комбинировать различные способы приготовления
полуфабрикатов, в том числе региональных, с
учетом рационального использования ресурсов,
обеспечения безопасности готовой продукции;
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании рыбы, править
кухонные ножи; нарезать, измельчать рыбу вручную
или механическим способом; порционировать,
формовать, панировать различными способами
полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;
соблюдать выход готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании); проверять
качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой,
комплектованием; применять различные техники
порционирования, комплектования с учетом
ресурсосбережения; выбирать материалы, посуду,
контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать,
комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их
видом, способом и сроком реализации; обеспечивать
12
ПК 1.4.
Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика
условия, сроки хранения, товарное соседство
скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителями, учет реализованных
полуфабрикатов; владеть профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе
Знания: требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания; виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними; ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; методы приготовления
полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы
(нарезки, панирования, формования, маринования,
фарширования и т.д.); способы сокращения потерь,
сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении полуфабрикатов; техника
порционирования (комплектования), упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и
сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
правила и порядок расчета с потребителями при
отпуске на вынос; ответственность за правильность
расчетов; правила, техника общения с
потребителями; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт: в приготовлении
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; порционировании (комплектовании),
упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на
вынос
Умения: соблюдать правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ; выбирать, применять,
комбинировать различные способы приготовления
полуфабрикатов с учетом рационального
использования ресурсов, обеспечения безопасности
готовой продукции; владеть техникой работы с
ножом при нарезке, филитировании продуктов,
13
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
снятии филе; править кухонные ножи; владеть
приемами мытья и бланширования сырья, пищевых
продуктов; нарезать, порционировать различными
способами полуфабрикаты из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика; готовить полуфабрикаты из
натуральной рубленой и котлетной массы;
рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителями, учет реализованных
полуфабрикатов; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе; владеть
профессиональной терминологией
Знания: требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания; виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними; ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том
числе региональных; методы приготовления
полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, рубленой массы (нарезки, маринования,
формования, панирования, фарширования, снятия
филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);
способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов; техника порционирования
(комплектования), упаковки, маркирования и
правила складирования, условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов; правила и порядок
расчета с потребителями при отпуске на вынос;
ответственность за правильность расчетов; правила,
техника общения с потребителями; базовый
словарный запас на иностранном языке
ПК 2.1.
Практический опыт: в подготовке, уборке
Подготавливать
рабочего места, подготовке к работе, проверке
рабочее место,
технологического оборудования, производственного
оборудование, сырье, инвентаря, инструментов, весоизмерительных
исходные материалы приборов; подготовка к использованию
для приготовления обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
горячих блюд,
продуктов, других расходных материалов
кулинарных изделий, Умения: выбирать, рационально размещать на
закусок
рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
разнообразного
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и
ассортимента в
регламентами, стандартами чистоты, видом работ;
соответствии с
проводить текущую уборку рабочего места повара в
инструкциями и
соответствии с инструкциями и регламентами,
14
регламентами
стандартами чистоты; выбирать и применять
моющие и дезинфицирующие средства; владеть
техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием; мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение
кухонную посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты; соблюдать
правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического
оборудования; подготавливать к работе, проверять
технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты; соблюдать
правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда; выбирать,
подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок; оценивать наличие,
проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,
приправ и других расходных материалов;
осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями; обеспечивать их
хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты; своевременно
оформлять заявку на склад
Знания: требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания; виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними; организация работ
по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок; последовательность выполнения
технологических операций, современные методы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок; регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок; возможные последствия нарушения
санитарии и гигиены; требования к личной гигиене
персонала при подготовке производственного
инвентаря и кухонной посуды; правила безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих
средств, предназначенных для последующего
15
использования; правила утилизации отходов; виды,
назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов; виды, назначение
оборудования, инвентаря посуды, используемых для
порционирования (комплектования) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
условия, сроки, способы хранения горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок; ассортимент,
требования к качеству, условия и сроки хранения
традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;
правила оформления заявок на склад; виды,
назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья и
материалов
ПК 2.2.
Практический опыт: - в подготовке основных
Осуществлять
продуктов и дополнительных ингредиентов,
приготовление,
приготовлении хранении, отпуске бульонов, отваров
непродолжительное Умения: подбирать в соответствии с
хранение бульонов, технологическими требованиями, оценивать
отваров
качество и безопасность основных продуктов и
разнообразного
дополнительных ингредиентов; организовывать их
ассортимента
хранение до момента использования; выбирать,
подготавливать пряности, приправы, специи;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
бульонов, отваров в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; использовать региональные
продукты для приготовления бульонов, отваров;
выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления: обжаривать кости мелкого скота;
подпекать овощи; замачивать сушеные грибы;
доводить до кипения и варить на медленном огне
бульоны и отвары до готовности; удалять жир,
снимать пену, процеживать с бульона; использовать
для приготовления бульонов концентраты
промышленного производства; определять степень
готовности бульонов и отваров и их вкусовые
качества, доводить до вкуса; порционировать,
сервировать и оформлять бульоны и отвары для
подачи в виде блюда; выдерживать температуру
подачи бульонов и отваров; охлаждать и
замораживать бульоны и отвары с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные бульоны и отвары; разогревать
бульоны и отвары
16
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для бульонов,
отваров; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; классификация, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления, кулинарное назначение бульонов,
отваров; температурный режим и правила
приготовления бульонов, отваров; виды
технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении бульонов, отваров, правила их
безопасной эксплуатации; санитарно-гигиенические
требования к процессам приготовления, хранения и
подачи кулинарной продукции; техника
порционирования, варианты оформления бульонов,
отваров для подачи; методы сервировки и подачи
бульонов, отваров; температура подачи бульонов,
отваров; виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос,
транспортирования; правила охлаждения,
замораживания и хранения готовых бульонов,
отваров; правила разогревания охлажденных,
замороженных бульонов, отваров; требования к
безопасности хранения готовых бульонов, отваров;
правила маркирования упакованных бульонов,
отваров
Практический опыт: - в приготовлении,
творческом оформлении и подготовке к реализации
супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организовывать их
хранение в процессе приготовления; выбирать,
подготавливать пряности, приправы, специи;
взвешивать, измерять продукты в соответствии с
рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; использовать региональные
продукты для приготовления супов; выбирать,
применять, комбинировать методы приготовления
супов: пассеровать овощи, томатные продукты и
муку; готовить льезоны; закладывать продукты,
подготовленные полуфабрикаты в определенной
17
последовательности с учетом продолжительности их
варки; рационально использовать продукты,
полуфабрикаты; соблюдать температурный и
временной режим варки супов; изменять закладку
продуктов в соответствии с изменением выхода
супа; определять степень готовности супов;
доводить супы до вкуса, до определенной
консистенции; проверять качество готовых супов
перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать, сервировать и оформлять супы для
подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции; соблюдать выход, выдерживать
температуру подачи супов при порционировании;
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для
супов, готовые супы с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов; хранить
свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные супы; разогревать супы с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос, для транспортирования; рассчитывать
стоимость, вести расчеты с потребителем при
отпуске на вынос, вести учет реализованных супов;
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе супов; владеть профессиональной
терминологией, в том числе на иностранном языке
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для супов; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; классификация, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления супов разнообразного ассортимента,
в том числе региональных, вегетарианских, для
диетического питания; температурный режим и
правила приготовления заправочных супов, суповпюре, вегетарианских, диетических супов,
региональных; виды технологического
оборудования и производственного инвентаря,
используемых при приготовлении супов, правила их
безопасной эксплуатации; техника
порционирования, варианты оформления супов для
подачи; виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос,
транспортирования супов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных; методы
сервировки и подачи, температура подачи супов;
18
правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых супов; правила разогревания супов;
требования к безопасности хранения готовых супов;
правила и порядок расчета потребителей при
отпуске на вынос; ответственности за правильность
расчетов с потребителями; правила, техника
общения с потребителями; базовый словарный запас
на иностранном языке
ПК 2.4.
Практический опыт: –в приготовлении соусных
Осуществлять
полуфабрикатов, соусов разнообразного
приготовление,
ассортимента, их хранении и подготовке к
непродолжительное реализации
хранение горячих
Умения: подбирать в соответствии с
соусов
технологическими требованиями, оценивать
разнообразного
качество и безопасность основных продуктов и
ассортимента
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления соусов;
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в
состав соусов в соответствии с рецептурой;
осуществлять их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; рационально использовать
продукты, полуфабрикаты; готовить соусные
полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные
продукты, муку; подпекать овощи без жира;
разводить, заваривать мучную пассеровку, готовить
льезоны; варить и организовывать хранение
концентрированных бульонов, готовить овощные и
фруктовые пюре для соусной основы; охлаждать,
замораживать, размораживать, хранить, разогревать
отдельные компоненты соусов, готовые соусы с
учетом требований по безопасности; закладывать
продукты, подготовленные соусные полуфабрикаты
в определенной последовательности с учетом
продолжительности их варки; соблюдать
температурный и временной режим варки соусов,
определять степень готовности соусов; выбирать,
применять, комбинировать различные методы
приготовления основных соусов и их производных;
рассчитывать нормы закладки муки и других
загустителей для получения соусов определенной
консистенции; изменять закладку продуктов в
соответствии с изменением выхода соуса; доводить
соусы до вкуса; проверять качество готовых соусов
перед отпуском их на раздачу; порционировать,
соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов,
с соблюдением требований по безопасности готовой
продукции; соблюдать выход соусов при
порционировании; выдерживать температуру
подачи; выбирать контейнеры, эстетично
19
упаковывать соусы для транспортирования;
творчески оформлять тарелку с горячими блюдами
соусами
Знания:правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для соусов; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; ассортимент отдельных компонентов для
соусов и соусных полуфабрикатов; методы
приготовления отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов; органолептические
способы определения степени готовности и качества
отдельных компонентов соусов и соусных
полуфабрикатов; ассортимент готовых соусных
полуфабрикатов и соусов промышленного
производства, их назначение и использование;
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления
соусов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, вегетарианских, для диетического
питания, их кулинарное назначение; температурный
режим и правила приготовления основных соусов и
их производных; виды технологического
оборудования и производственного инвентаря,
используемые при приготовлении соусов, правила
их безопасной эксплуатации; правила охлаждения и
замораживания отдельных компонентов для соусов,
соусных полуфабрикатов; правила размораживания
и разогрева отдельных компонентов для соусов,
соусных полуфабрикатов; требования к
безопасности хранения отдельных компонентов
соусов, соусных полуфабрикатов; нормы закладки
муки и других загустителей для получения соусов
различной консистенции; техника порционирования,
варианты подачи соусов; виды, назначение посуды
для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на
вынос соусов; методы сервировки и подачи соусов
на стол; способы оформления тарелки соусами;
температура подачи соусов; требования к
безопасности хранения готовых соусов
ПК 2.5.
Практический опыт: в приготовлении, творческом
Осуществлять
оформлении и подготовке к реализации блюд и
приготовление,
гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых,
творческое
макаронных изделий разнообразного ассортимента,
оформление и
в том числе региональных; ведении расчетов с
подготовку к
потребителями при отпуске продукции на вынос,
реализации горячих взаимодействии с потребителями при отпуске
блюд и гарниров из продукции с прилавка/раздачи
20
овощей, грибов,
круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления горячих блюд и
гарниров; выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи; взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих блюд и гарниров в
соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью; использовать региональные продукты
для приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента; выбирать,
применять комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
с учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств: замачивать сушеные; бланшировать; варить
в воде или в молоке; готовить на пару; припускать в
воде, бульоне и собственном соку; жарить сырые и
предварительно отваренные; жарить на решетке
гриля и плоской поверхности; фаршировать,
тушить, запекать; готовить овощные пюре; готовить
начинки из грибов; определять степень готовности
блюд и гарниров из овощей и грибов; доводить до
вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из
овощей и грибов; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
в соответствии со способом приготовления;
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья и его кулинарных
свойств: замачивать в воде или молоке;
бланшировать; варить в воде или в молоке; готовить
на пару; припускать в воде, бульоне и смеси молока
и воды; жарить предварительно отваренные;
готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать
изделия из каш; готовить блюда из круп в сочетании
с мясом, овощами; выкладывать в формы для
запекания, запекать подготовленные макаронные
изделия, бобовые; готовить пюре из бобовых;
определять степень готовности блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий; доводить до
вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры из
круп, бобовых, макаронных изделий; рассчитывать
соотношение жидкости и основновного продукта в
соответствии с нормами для замачивания, варки,
припускания круп, бобовых, макаронных изделий;
выбирать оборудование, производственный
21
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления; проверять качество
готовых из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать, сервировать и оформлять
блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции; соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий; охлаждать и замораживать
готовые горячие блюда и гарниры с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий; разогревать
блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий с учетом требований к
безопасности готовой продукции; выбирать
контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования рассчитывать стоимость, вести
учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента; владеть
профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий
Знания:
правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления блюд и гарниров
из овощей и грибов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;
виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, температура подачи блюд и гарниров из
овощей и грибов; органолептические способы
определения готовности; ассортимент пряностей,
приправ, используемых при приготовлении блюд из
овощей и грибов, их сочетаемость с основными
22
продуктами; нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей методы
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств основного сырья
и продуктов; виды, назначение и правила
безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, температура подачи блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий;
органолептические способы определения
готовности; ассортимент пряностей, приправ,
используемых при приготовлении блюд и гарниров
из круп, бобовых и макаронных изделий, их
сочетаемость с основными продуктами; нормы
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей; техника
порционирования, варианты оформления блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
для подачи; виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента,
в том числе региональных; методы сервировки и
подачи, температура подачи блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента; правила
разогревания; правила охлаждения, замораживания
и хранения готовых блюд и гарниров; из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента; требования к
безопасности хранения готовых горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме
оплаты; правила поведения, степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями; правила, техника общения с
потребителями; базовый словарный запас на
иностранном языке
ПК 2.6.
Практический опыт в: приготовлении, творческом
Осуществлять
оформлении и подготовке к реализации горячих
приготовление,
блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,
творческое
творога, сыра, муки; ведении расчетов с
оформление и
потребителями при отпуске продукции на вынос;
подготовку к
взаимодействии с потребителями при отпуске
реализации горячих продукции с прилавка/раздачи
23
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства; выбирать,
подготавливать пряности, приправы, специи;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих блюд, кулинарных издлий и закусок из яиц,
творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; использовать региональные
продукты для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента; выбирать,
применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа
питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств: (варить в скорлупе и без, готовить на пару,
жарить основным способом и с добавлением других
ингредиентов, жарить на плоской поверхности, во
фритюре, фаршировать, запекать); определять
степень готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления горячих блюд из творога с
учетом типа питания, вида основного сырья, его
кулинарных свойств: протирать и отпрессовывать
творог вручную и механизированным способом;
формовать изделия из творога; жарить, варить на
пару, запекать изделия из творога; жарить на
плоской поверхности; жарить, запекать на гриле;
определять степень готовности блюд из творога;
доводить до вкуса; выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий из муки с
учетом типа питания, вида основного сырья, его
кулинарных свойств: замешивать тесто дрожжевое
(для оладий, блинов, пончиков, пиццы) и
бездрожжевое (для лапши домашней, пельменей,
вареников, чебуреков, блинчиков); формовать
изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу,
пончики, чебуреки и т.д.); охлаждать и
замораживать тесто и изделия из теста с фаршами;
подготавливать продукты для пиццы; раскатывать
тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и
механизированным способом; жарить на сковороде,
на плоской поверхности блинчики, блины, оладьи;
выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;
24
жарить в большом количестве жира; жарить после
предварительного отваривания изделий из теста;
разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
определять степень готовности блюд, кулинарных
изделий из муки; доводить до вкуса; проверять
качество готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать, сервировать и оформлять блюда,
кулинарные изделия, закуски для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции; соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки; охлаждать и замораживать готовые горячие
блюда и полуфабрикаты из теста с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия,
полуфабрикаты для них с учетом требований по
безопасности готовой продукции; разогревать
охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия с учетом требований к безопасности
готовой продукции; выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования; рассчитывать стоимость, вести
учет реализованных горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента; владеть
профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд,
кулинарных изделий из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента; виды, характеристика
региональных видов сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов; методы
приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта; виды,
назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи блюд из яиц, творога, сыра,
муки; органолептические способы определения
готовности; нормы, правила взаимозаменяемости;
25
техника порционирования, варианты оформления
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента для
подачи; виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; методы сервировки и подачи,
температура подачи блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента; правила охлаждения, замораживания
и хранения, разогревания готовых блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента; требования к
безопасности хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента; правила и
порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос; правила поведения, степень ответственности
за правильность расчетов с потребителями; базовый
словарный запас на иностранном языке; техника
общения, ориентированная на потребителя
ПК 2.7.
Практический опыт в приготовлении, творческом
Осуществлять
оформлении и подготовке к реализации горячих
приготовление,
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
творческое
нерыбного водного сырья разнообразного
оформление и
ассортимента; ведении расчетов с потребителями
подготовку к
при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
реализации горячих потребителями при отпуске продукции с
блюд, кулинарных прилавка/раздачи
изделий, закусок из Умения: подбирать в соответствии с
рыбы, нерыбного
технологическими требованиями, оценивать
водного сырья
качество и безопасность рыбы, нерыбного водного
разнообразного
сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
ассортимента
организовывать их хранение в процессе
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в
состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
в соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для
приготовления горячих блюд кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента; выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств: варить
26
рыбу порционными кусками в воде или в молоке;
готовить на пару; припускать рыбу порционными
кусками, изделия из рыбной котлетной массы в
воде, бульоне; жарить порционные куски рыбу,
рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы
основным способом, во фритюре; жарить
порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из
рыбной котлетной массы на решетке гриля и
плоской поверхности; фаршировать, тушить,
запекать с гарниром и без; варить креветок, раков,
гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде
и других жидкостях; бланшировать и отваривать
мясо крабов; припускать мидий в небольшом
количестве жидкости и собственном соку; жарить
кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля,
основным способом, в большом количестве жира;
определять степень готовности горячих блюд,
кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного
сырья; доводить до вкуса; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
в соответствии со способом приготовления;
проверять качество готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать, сервировать и оформлять горячие
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции; соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья; охлаждать и замораживать готовые
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья; разогревать
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности готовой продукции; выбирать
контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования; рассчитывать стоимость, вести
расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента; владеть
профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
27
рыбы, нерыбного водного сырья
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного
водного сырья; виды, назначение и правила
безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья; органолептические способы
определения готовности; ассортимент пряностей,
приправ, используемых при приготовлении горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, их сочетаемость с
основными продуктами; нормы взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей;
техника порционирования, варианты оформления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента для подачи; виды, назначение посуды
для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на
вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных; методы
сервировки и подачи, температура подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента; правила разогревания, правила
охлаждения, замораживания и хранения готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента; требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента; правила
маркирования упакованных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья, правила заполнения этикеток; правила и
28
порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос; правила поведения, степень ответственности
за правильность расчетов с потребителями; правила,
техника общения с потребителями; базовый
словарный запас на иностранном языке
ПК 2.8.
Практический опыт в приготовлении, творческом
Осуществлять
оформлении и подготовке к реализации горячих
приготовление,
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
творческое
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
оформление и
ведении расчетов с потребителями при отпуске
подготовку к
продукции на вынос; взаимодействии с
реализации горячих потребителями при отпуске продукции с
блюд, кулинарных прилавка/раздачи
изделий, закусок из Умения: подбирать в соответствии с
мяса, домашней
технологическими требованиями, оценивать
птицы, дичи и
качество и безопасность мяса, мясных продуктов,
кролика
домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
разнообразного
ингредиентов к ним; организовывать их хранение в
ассортимента
процессе приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закуок из мяса, домашней птицы, дичи.
кролика; выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи; взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа; использовать региональные продукты для
приготовления горячих блюд кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента; выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом типа питания, их вида и
кулинарных свойств: варить мясо, мясные
продукты, подготовленные тушки домашней птицы,
дичи, кролика основным способом; варить изделия
из мясной котлетной массы, котлетной массы из
домашней птицы, дичи на пару; припускать мясо,
мясные продукты, птицу, кролика порционными
кусками, изделия из котлетной массы в небольшом
количестве жидкости и на пару; жарить мясо
крупным куском, подготовленные тушки птицы,
дичи, кролика целиком; жарить порционные куски
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, изделия из котлетной массы основным
способом, во фритюре; жарить порционные куски
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей
массы на решетке гриля и плоской поверхности;
жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу,
29
кролика мелкими кусками; жарить пластованные
тушки птицы под прессом; жарить на шпажках, на
вертеле на огне, на гриле; тушить мясо крупным,
порционным и мелкими кусками гарниром и без;
запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу,
дичь, кролика в сыром виде и после
предварительной варки, тушения, обжаривания с
гарниром, соусом и без; бланшировать, отваривать
мясные продукты; определять степень готовности
горячих блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
доводить до вкуса; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
в соответствии со способом приготовления;
проверять качество готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед
отпуском, упаковкой на вынос; порционировать,
сервировать и оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для
подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции; соблюдать выход при
порционировании; выдерживать температуру
подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика; охлаждать и замораживать готовые
горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика; разогревать блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с
учетом требований к безопасности готовой
продукции; выбирать контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования;
рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителем при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
30
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов; виды, назначение и
правила безопасной эксплуатации оборудования,
инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, температура подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
органолептические способы определения
готовности; ассортимент пряностей, приправ,
используемых при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их
сочетаемость с основными продуктами; нормы
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей; техника
порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента для подачи; виды,
назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; методы сервировки и подачи,
температура подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента; правила охлаждения, замораживания
и хранения готовых блюд, разогревания
охлажденных, замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента; требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
правила и порядок расчета потребителей при
31
отпуске на вынос; правила поведения, степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями; правила, техника общения с
потребителями; базовый словарный запас на
иностранном языке
Приготовление,
ПК 3.1.
Практический опыт: подготовка, уборка рабочего
оформление и
Подготавливать
места повара при выполнении работ по
подготовка к
рабочее место,
приготовлению холодных блюд, кулинарных
реализации холодных оборудование, сырье, изделий, закусок; подбор, подготовка к работе,
блюд, кулинарных
исходные материалы проверка технологического оборудования,
изделий, закусок
для приготовления производственного инвентаря, инструментов,
разнообразного
холодных блюд,
весоизмерительных приборов; подготовка рабочего
ассортимента
кулинарных изделий, места для порционирования (комплектования),
закусок в
упаковки на вынос готовых холодныхблюд,
соответствии с
кулинарных изделий, закусок; подготовка к
инструкциями и
использованию обработанного сырья,
регламентами
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других
расходных материалов
Умения: выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты; проводить
текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты; применять регламенты,
стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства; владеть техникой ухода за
весоизмерительным оборудованием; мыть вручную
и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать
на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического
оборудования; соблюдать условия хранения
кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с
видом работ в зоне по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок; подготавливать
к работе, проверять технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты; соблюдать правила техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда; выбирать,
подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок; оценивать наличие,
32
ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,
приправ и других расходных материалов;
осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями; обеспечивать их
хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты; своевременно
оформлять заявку на склад
Знания: требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания; виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними; организация работ
по приготовлению холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок; последовательность выполнения
технологических операций, современные методы
приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок; регламенты, стандарты, в том
числе система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация,
используемая при приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок; возможные
последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и
кухонной посуды; правила безопасного хранения
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов; виды, назначение
упаковочных материалов, способы хранения
пищевых продуктов; виды, назначение
оборудования, инвентаря посуды, используемых для
порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок; ассортимент,
требования к качеству, условия и сроки хранения
сырья, продуктов, используемых при приготовлении
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок;
правила оформления заявок на склад
Практический опыт в: приготовлении, хранении
холодных соусов и заправок, их порционировании
на раздаче
33
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления холодных
соусов и заправок; выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав холодных соусов и
заправок в соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью; использовать региональные продукты
для приготовления холодных соусов и заправок;
Выбирать, примнять, комбинировать методы
приготовления холодных соусов и заправок:
смешивать сливочное масло с наполнителями для
получения масляных смесей; смешивать и
настаивать растительные масла с пряностями; тереть
хрен на терке и заливать кипятком; растирать
горчичный порошок с пряным отваром; взбивать
растительное масло с сырыми желтками яиц для
соуса майонез; пассеровать овощи, томатные
продукты для маринада овощного; доводить до
требуемой консистенции холодные соусы и
заправки; готовить производные соуса майонез;
корректировать ветовые оттенки и вкус холодных
соусов; выбирать производственный инвентарь и
технологическое оборудование, безопасно
пользоваться им при приготовлении холодных
соусов и заправок; охлаждать, замораживать,
хранить отдельные компоненты соусов;
рационально использовать продукты, соусные
полуфабрикаты; изменять закладку продуктов в
соответствии с изменением выхода соуса;
определять степень готовности соусов; проверять
качество готовых холодных соусов и заправок перед
отпуском их на раздачу; порционировать, соусы с
применением мерного инвентаря, дозаторов, с
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции; соблюдать выход соусов при
порционировании; выдерживать температуру
подачи; хранить свежеприготовленные соусы с
учетом требований к безопасности готовой
продукции; выбирать контейнеры, эстетично
упаковывать соусы для транспортирования;
творчески оформлять тарелку с холодными
блюдами соусами
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
34
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
дополнительных ингредиентов для холодных соусов
и заправок; виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов;
ассортимент отдельных компонентов для холодных
соусов и заправок; методы приготовления
отдельных компонентов для холодных соусов и
заправок; органолептические способы определения
степени готовности и качества отдельных
компонентов холодных соусов и заправок;
ассортимент готовых холодных соусов
промышленного производства, их назначение и
использование; классификация, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления холодных соусов и заправок
разнообразного ассортимента, их кулинарное
назначение; температурный режим и правила
приготовления холодных соусов и заправок; виды
технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении холодных соусов и заправок,
правила их безопасной эксплуатации; требования к
безопасности хранения отдельных компонентов
соусов, соусных полуфабрикатов; техника
порционирования, варианты подачи соусов; методы
сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами; температура подачи
соусов; правила хранения готовых соусов;
требования к безопасности хранения готовых соусов
Практический опыт: приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации салатов
разнообразного ассортимента; ведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции на вынос,
взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления салатов;
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в
состав салатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; использовать региональные
продукты для приготовления салатов
разнообразного ассортимента; выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления
салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов: нарезать свежие и
35
вареные овощи, свежие фрукты вручную и
механическим способом; замачивать сушеную
морскую капусту для набухания; нарезать,
измельчать мясные и рыбные продукты; выбирать,
подготавливать салатные заправки на основе
растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и
других кисломолочных продуктов; прослаивать
компоненты салата; смешивать различные
ингредиенты салатов; заправлять салаты
заправками; доводить салаты до вкуса; выбирать
оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления; соблюдать санитарногигиенические
требования при приготовлении салатов; проверять
качество готовых салатов перед отпуском,
упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и
оформлять салаты для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции; соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи салатов; хранить
салаты с учетом требований к безопасности готовой
продукции; рассчитывать стоимость; владеть
профессиональной терминологией; консультировать
потребителей, оказывать им помощь в выборе
салатов
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления
салатов разнообразного ассортимента; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления салатов, правила
их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов; виды, назначение и правила
безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, температура подачи салатов;
органолептические способы определения
готовности; ассортимент пряностей, приправ,
используемых при приготовлении салатных
заправок, их сочетаемость с основными продуктами,
входящими в салат; нормы взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей;
техника порционирования, варианты оформления
салатов разнообразного ассортимента для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
для отпуска на вынос салатов разнообразного
36
ассортимента, в том числе региональных; методы
сервировки и подачи, температура подачи салатов
разнообразного ассортимента; правила хранения
салатов разнообразного ассортимента; требования к
безопасности хранения салатов разнообразного
ассортимента; правила и порядок расчета с
потребителем при отпуске на вынос; правила
поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями; правила,
техника общения с потребителями; базовый
словарный запас на иностранном языке
ПК 3.4.
Практический опыт в приготовлении, творческом
Осуществлять
оформлении и подготовке к реализации
приготовление,
бутербродов, холодных закусок разнообразного
творческое
ассортимента; ведении расчетов с потребителями
оформление и
при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
подготовку к
потребителями при отпуске продукции с
реализации
прилавка/раздачи
бутербродов, канапе, Умения: подбирать в соответствии с
холодных закусок
технологическими требованиями, оценка качества и
разнообразного
безопасности основных продуктов и
ассортимента
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления бутербродов,
холодных закусок; выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав бутербродов,
холодных закусок в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; использовать региональные
продукты для приготовления бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента;
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления бутербродов, холодных
закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов: нарезать свежие и
вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и
механическим способом; вымачивать, обрабатывать
на филе, нарезать и хранить соленую сельдь;
готовить квашеную капусту; мариновать овощи,
репчатый лук, грибы; нарезать, измельчать мясные и
рыбные продукты, сыр; охлаждать готовые блюда из
различных продуктов; фаршировать куриные и
перепелиные яйца; фаршировать шляпки грибов;
подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной
хлеб, обжаривать на масле или без; подготавливать
масляные смеси, доводить их до нужной
консистенции; вырезать украшения з овощей,
грибов; измельчать, смешивать различные
ингредиенты для фарширования; доводить до вкуса;
выбирать оборудование, производственный
37
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления; соблюдать
санитарногигиенические требования при
приготовлении бутербродов, холодных закусок;
проверять качество готовых бутербродов, холодных
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать, сервировать и оформлять
бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом
рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции; соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи бутербродов,
холодных закусок; хранить бутерброды, холодные
закуски; с учетом требований к безопасности
готовой продукции; выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования; рассчитывать стоимость;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе бутербродов, холодных закусок
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления
бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента; виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов; методы
приготовления бутербродов, холодных закусок,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов; виды, назначение и
правила безопасной эксплуатации оборудования,
инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, температура подачи
холодных закусок; органолептические способы
определения готовности; ассортимент
ароматических веществ, используемых при
приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с
основными продуктами, входящими в состав
бутербродов, холодных закусок; нормы
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей; техника
порционирования, варианты оформления
бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента для подачи; виды, назначение посуды
для подачи, контейнеров для отпуска на вынос
бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных; методы
сервировки и подачи, температура подачи
38
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента; правила хранения, требования к
безопасности; хранения бутербродов, холодных
закусок разнообразного ассортимента; правила
маркирования упакованных бутербродов, холодных
закусок, правила заполнения этикеток; правила и
порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос; правила поведения, степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями; правила, техника общения с
потребителями; базовый словарный запас на
иностранном языке
Практический опыт в приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента; ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность рыбы, нерыбного водного
сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
организовывать их хранение в процессе
приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья; выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи; взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа; использовать региональные продукты для
приготовления холодных блюд кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента; выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств: охлаждать,
хранить готовые рыбные продукты с учетом
требований к безопасности; нарезать тонкими
ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу
вручную и на слайсере; замачивать желатин,
готовить рыбное желе; украшать и заливать рыбные
продукты порциями; вынимать рыбное желе из
форм; доводить до вкуса; подбирать соусы,
заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их
сочетаемости; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
39
в соответствии со способом приготовления;
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья; проверять качество
готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос; порционировать,
сервировать и оформлять холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции; соблюдать
выход при порционировании; выдерживать
температуру подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья; хранить готовые холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного
водного сырья с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов; выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования; рассчитывать стоимость,
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных блюд
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного
водного сырья; виды, назначение и правила
безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, температура подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья; органолептические способы
определения готовности; ассортимент пряностей,
приправ, используемых при приготовлении
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с
основными продуктами; нормы взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов с
учетом сезонности, региональных особенностей;
40
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
техника порционирования, варианты оформления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента для подачи; виды, назначение посуды
для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на
вынос холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; методы сервировки и подачи,
температура подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента; правила хранения
готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
требования к безопасности хранения готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента; правила и порядок расчета с
потребителем при отпуске продукции на вынос;
правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента; ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи и дополнительных
ингредиентов к ним; организовывать их хранение в
процессе приготовления; выбирать, подготавливать
пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять
продукты, входящие в состав холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с
рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа; использовать региональные
продукты для приготовления холодных блюд
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продктов, домашней птицы, дичи; выбирать,
применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их
вида и кулинарных свойств: охлаждать, хранить
готовые мясные продукты с учетом требований к
безопасности; порционировть отварную, жареную,
41
запеченую домашнюю птицу, дичь; снимать кожу с
отварного языка; нарезать тонкими ломтиками
мясные продукты вручную и на слайсере;
замачивать желатин, готовить мясное, куриное
желе; украшать и заливать мясные продукты
порциями; вынимать готовое желе из форм;
доводить до вкуса; подбирать соусы, заправки,
гарниры для холодных блюд с учетом их
сочетаемости; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
в соответствии со способом приготовления;
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
проверять качество готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи перед отпуском,
упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и
оформлять холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции; соблюдать
выход при порционировании; выдерживать
температуру подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи; охлаждать и замораживать
готовые холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов; хранить холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос, для транспортирования; рассчитывать
стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске
продукции на вынос; владеть профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
42
продуктов, домашней птицы, дичи, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
продуктов; виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, температура подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи;
органолептические способы определения
готовности; ассортимент пряностей, приправ,
используемых при приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость
с основными продуктами; нормы
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей; техника
порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента для подачи; виды, назначение посуды
для подачи, контейнеров для отпуска на вынос
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; методы сервировки и подачи,
температура подачи холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента; правила хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента; требования к безопасности хранения
готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента; правила
и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос; правила поведения, степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями; правила, техника общения с
потребителями; базовый словарный запас на
иностранном языке
Приготовление,
ПК 4.1.
Практический опыт в подготовке, уборке рабочего
оформление и
Подготавливать
места, подготовке к работе, проверке
подготовка к
рабочее место,
технологического оборудования, производственного
реализации холодных оборудование, сырье, инвентаря, инструментов, весоизмерительных
и горячих сладких
исходные материалы приборов; подготовке к использованию
блюд, десертов,
для приготовления обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
напитков
холодных и горячих продуктов, других расходных материалов
43
разнообразного
ассортимента
сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Умения: выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты; проводить
текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты; применять регламенты,
стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства; владеть техникой ухода за
весоизмерительным оборудованием; мыть вручную
и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать
на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического
оборудования; соблюдать условия хранения
кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с
видом работ в зоне по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок; подготавливать
к работе, проверять технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты; соблюдать правила техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда; выбирать,
подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков; оценивать
наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,
приправ и других расходных материалов;
осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями; обеспечивать их
хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты; своевременно
оформлять заявку на склад
Знания: требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания; виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними; организация работ
на участках (в зонах) по приготовлению холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
44
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков; регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и нормативнотехническая документация, используемая при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков; возможные последствия
нарушения санитарии и гигиены; требования к
личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для
последующего использования; правила утилизации
отходов; виды, назначение упаковочных
материалов, способы хранения пищевых продуктов;
способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков; условия, сроки, способы хранения
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков; ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков; правила
оформления заявок на склад
Практический опыт в приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации холодных
сладких блюд, десертов; ведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции на вынос,
взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления холодных
сладких блюд, десертов с соблюдением требований
по безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных сладких блюд, десертов в соответствии с
рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью; использовать
региональные продукты для приготовления
холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента; выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления холодных
сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида
45
основного сырья, его кулинарных свойств: готовить
сладкие соусы; хранить, использовать готовые виды
теста; нарезать, измельчать, протирать вручную и
механическим способом фрукты, ягоды; варить
фрукты в сахарном сиропе, воде, вине; запекать
фрукты; взбивать яичные белки, яичные желтки,
сливки; подготавливать желатин, агар-агар; готовить
фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы,
фруктовые, ягодные самбуки; смешивать и взбивать
готовые сухие смеси промышленного производства;
использовать и выпекать различные виды готового
теста; определять степень готовности отдельных
полуфабрикатов, холодных сладких блюд, десертов;
доводить до вкуса; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
в соответствии со способом приготовления;
проверять качество готовых холодных сладких
блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать, сервировать и оформлять
холодные сладкие блюда, десерты для подачи с
учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой
продукции; соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи холодных сладких
блюд, десертов; охлаждать и замораживать
полуфабрикаты для холодных сладких блюд,
десертов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные
холодные сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты
для них с учетом требований по безопасности
готовой продукции; выбирать контейнеры,
эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования; рассчитывать стоимость, вести
расчет с потребителем при отпуске продукции на
вынос; владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе холодных сладких блюд, десертов
Знания: ассортимент, характеристика, правила
выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости; критерии оценки качества
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента; виды, характеристика
региональных видов сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов; методы
приготовления холодных сладких блюд, десертов,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта; виды,
назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
46
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных сладких блюд,
десертов; органолептические способы определения
готовности; нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов; техника порционирования, варианты
оформления холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента для подачи; виды,
назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных
сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных; методы
сервировки и подачи, температура подачи холодных
сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента; требования к безопасности хранения
готовых холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента; правила общения с
потребителями; базовый словарный запас на
иностранном языке; техника общения,
ориентированная на потребителя
ПК 4.3.
Практический опыт в приготовлении, творческом
Осуществлять
оформлении и подготовке к реализации горячих
приготовление,
сладких блюд, десертов; ведении расчетов с
творческое
потребителями при отпуске продукции на вынос,
оформление и
взаимодействии с потребителями при отпуске
подготовку к
продукции с прилавка/раздачи
реализации горячих Умения: подбирать в соответствии с
сладких блюд,
технологическими требованиями, оценка качества и
десертов
безопасности основных продуктов и
разнообразного
дополнительных ингредиентов; организовывать их
ассортимента
хранение в процессе приготовления горячих сладких
блюд, десертов с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих сладких блюд, десертов в соответствии с
рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью; использовать
региональные продукты для приготовления горячих
сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента; выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления горячих сладких
блюд, десертов с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств: готовить
сладкие соусы; хранить, использовать готовые виды
теста; нарезать, измельчать, протирать вручную и
механическим способом фрукты, ягоды; варить
фрукты в сахарном сиропе, воде, вине; запекать
фрукты в собственном соку, соусе, сливках; жарить
фрукты основным способом и на гриле; проваривать
на водяной бане, запекать, варить в формах на пару
47
основы для горячих десертов; взбивать яичные
белки, яичные желтки, сливки; готовить сладкие
блинчики, пудинги, оладьи, омлеты, вареники с
ягодами, шарлотки; смешивать и взбивать готовые
сухие смеси промышленного производства;
использовать и выпекать различные виды готового
теста; определять степень готовности отдельных
полуфабрикатов, горячих сладких блюд, десертов;
доводить до вкуса; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
в соответствии со способом приготовления;
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления; проверять качество
готовых горячих сладких блюд, десертов перед
отпуском, упаковкой на вынос; порционировать,
сервировать и оформлять горячие сладкие блюда,
десерты для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции; соблюдать выход
при порционировании; выдерживать температуру
подачи горячих сладких блюд, десертов; охлаждать
и замораживать полуфабрикаты для горячих
сладких блюд, десертов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов; хранить
свежеприготовленные горячие сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос, для транспортирования; рассчитывать
стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске
продукции на вынос; владеть профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих сладких
блюд, десертов
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления горячих сладких
блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации оборудования, инвентаря
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
к качеству, температура подачи хгорячих сладких
блюд, десертов; органолептические способы
48
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
определения готовности; нормы, правила
взаимозаменяемости продуктов; техника
порционирования, варианты оформления хгорячих
сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента для подачи; виды, назначение посуды
для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на
вынос горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; методы сервировки и подачи,
температура подачи горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента; требования к
безопасности хранения готовых горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации холодных
напитков; ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления холодных
напитков с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных напитков в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; использовать региональные
продукты для приготовления холодных напитков
разнообразного ассортимента; выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления
холодных напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств;
отжимать сок из фруктов, овощей, ягод; смешивать
различные соки с другими ингредиентам;
проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные,
процеживать, смешивать настой с другими
ингредиентами; готовить морс, компоты, холодные
фруктовые напитки; готовить квас из ржаного хлеба
и готовых полуфабрикатов промышленного
производства; готовить лимонады; готовить
холодные алкогольные напитки; готовить горячие
напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;
подготавливать пряности для напитков; определять
степень готовности напитков; доводить их до вкуса;
49
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления, безопасно его
использовать; соблюдать санитарные правила и
нормы в процессе приготовления проверять
качество готовых холодных напитков перед
отпуском, упаковкой на вынос; порционировать,
сервировать и оформлять холодные напитки для
подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции; соблюдать выход при
порционировании; выдерживать температуру
подачи холодных напитков; хранить
свежеприготовленные холодные напитки с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос, для транспортирования; рассчитывать
стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске
продукции на вынос; владеть профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных напитков
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных
напитков разнообразного ассортимента; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления холодных
напитков, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта; виды,
назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных напитков;
органолептические способы определения
готовности; нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов; техника порционирования, варианты
оформления холодных напитков разнообразного
ассортимента для подачи; виды, назначение посуды
для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на
вынос холодных напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных; методы
сервировки и подачи, температура подачи холодных
напитков разнообразного ассортимента; требования
к безопасности хранения готовых холодных
напитков разнообразного ассортимента; правила и
порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос; правила, техника общения с
потребителями; базовый словарный запас на
50
иностранном языке
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
Практический опыт в приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации горячих
напитков; ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления горячих
напитков с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
горячих напитков в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; использовать региональные
продукты для приготовления горячих напитков
разнообразного ассортимента; выбирать, применять
комбинировать различные способы приготовления
горячих напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств; варивать
чай; варить кофе в наплитной посуде и с помощью
кофемашины; готовить кофе на песке; обжаривать
зерна кофе; варить какао, горячий шоколад;
готовить горячие алкогольные напитки;
подготавливать пряности для напитков; определять
степень готовности напитков; доводить их до вкуса;
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления, безопасно его
использовать; соблюдать санитарные правила и
нормы в процессе приготовления; проверять
качество готовых горячих напитков перед отпуском,
упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и
горячие напитки для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи горячих напитков;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос, для транспортирования; рассчитывать
стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске
продукции на вынос; владеть профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих напитков
51
Знания: правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих
напитков разнообразного ассортимента; виды,
характеристика региональных видов сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; методы приготовления горячих
напитков, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта; виды,
назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи горячих напитков;
органолептические способы определения
готовности; нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов; техника порционирования, варианты
оформления горячих напитков разнообразного
ассортимента для подачи; виды, назначение посуды
для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на
вынос горячих напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных; методы
сервировки и подачи, температура подачи горячих
напитков разнообразного ассортимента; требования
к безопасности хранения готовых горячих напитков
разнообразного ассортимента; правила расчета с
потребителями; базовый словарный запас на
иностранном языке; техника общения,
ориентированная на потребителя
Приготовление,
ПК 5.1.
Практический опыт в подготовке, уборке рабочего
оформление и
Подготавливать
места кондитера, подготовке к работе, проверке
подготовка к
рабочее место
технологического оборудования, производственного
реализации
кондитера,
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
хлебобулочных,
оборудование,
приборов; подготовке пищевых продуктов, других
мучных кондитерских инвентарь,
расходных материалов, обеспечении их хранения в
изделий
кондитерское сырье, соответствии с инструкциями и регламентами,
разнообразного
исходные материалы стандартами чистоты
ассортимента
к работе в
Умения: выбирать, рационально размещать на
соответствии с
рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
инструкциями и
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и
регламентами
регламентами, стандартами чистоты; проводить
текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем
месте кондитера в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты; применять
регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарные требования;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства; владеть техникой ухода за
весоизмерительным оборудованием; мыть вручную
и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать
52
на хранение посуду и производственный инвентарь
в соответствии со стандартами чистоты; соблюдать
правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического
оборудования; обеспечивать чистоту, безопасность
кондитерских мешков; соблюдать условия хранения
производственной посуды, инвентаря, инструментов
выбирать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с
видом работ в кондитерском цехе; подготавливать к
работе, проверять технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты; соблюдать правила техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда выбирать,
подготавливать, рационально размещать на рабочем
месте материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
Знания: требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания; виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними; организация работ
в кондитерском цехе; последовательность
выполнения технологических операций,
современные методы изготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий; регламенты,
стандарты, в том числе система анализа, оценки и
управления опасными факторами (система ХАССП)
и нормативно-техническая документация,
используемая при изготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий; возможные
последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и
производственной посуды; правила безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих
средств, предназначенных для последующего
использования; правила утилизации отходов; виды,
назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов, готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования
(комплектования), укладки готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий; способы и правила
53
порционирования (комплектования), укладки,
упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий; условия, сроки, способы
хранения хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий; ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков; правила
оформления заявок на склад; виды, назначение и
правила эксплуатации приборов для экспресс
оценки качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов;
ПК 5.2.
Практический опыт в приготовлении и подготовке
Осуществлять
к использованию, хранении отделочных
приготовление и
полуфабрикатов
подготовку к
Умения: подбирать в соответствии с
использованию
технологическими требованиями, оценка качества и
отделочных
безопасности основных продуктов и
полуфабрикатов для дополнительных ингредиентов; организовывать их
хлебобулочных,
хранение в процессе приготовления отделочных
мучных
полуфабрикатов с соблюдением требований по
кондитерских
безопасности продукции, товарного соседства;
изделий
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества с учетом санитарных требований к
использованию пищевых добавок; взвешивать,
измерять продукты, входящие в состав отделочных
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью; использовать региональные
продукты для приготовления отделочных
полуфабрикатов; хранить, подготавливать
отделочные полуфабрикаты промышленного
производства: желе, гели, глазури, посыпки,
фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;
выбирать, применять комбинировать различные
методы приготовления, подготовки отделочных
полуфабрикатов: готовить желе; хранить,
подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: гели, желе, глазури,
посыпки, термостабильные начинки и пр.; нарезать,
измельчать, протирать вручную и механическим
способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые
смеси с сахарным песком до загустения; варить
сахарный сироп для промочки изделий; варить
сахарный сироп и проверять его крепость (для
приготовления помадки, украшений из карамели и
пр.); уваривать сахарный сироп для приготовления
тиража; готовить жженый сахар; готовить посыпки;
готовить помаду, глазури; готовить кремы с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
54
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
определять степень готовности отделочных
полуфабрикатов; доводить до вкуса, требуемой
консистенции; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
в соответствии со способом приготовления;
проверять качество отделочных полуфабрикатов
перед использованием или упаковкой для
непродолжительного хранения; хранить
свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты,
полуфабрикаты промышленного производства с
учетом требований по безопасности готовой
продукции; организовывать хранение отделочных
полуфабрикатов
Знания: ассортимент, товароведная характеристика,
правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для отделочных
полуфабрикатов; виды, характеристика, назначение,
правила подготовки отделочных полуфабрикатов
промышленного производства; характеристика
региональных видов сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов; методы
приготовления отделочных полуфабрикатов,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта; виды,
назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству
отделочных полуфабрикатов; органолептические
способы определения готовности; нормы, правила
взаимозаменяемости продуктов; Условия, сроки
хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе
промышленного производства; требования к
безопасности хранения отделочных полуфабрикатов
Практический опыт в приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента; ведении расчетов с потребителями
при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления хлебобулочных
изделий и хлеба с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
55
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества; взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в
соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья,
его свойств: подготавливать продукты; замешивать
дрожжевое тесто опарным и безопасным способом
вручную и с использованием технологического
оборудования; подготавливать начинки, фарши;
подготавливать отделочные полуфабрикаты;
прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных
изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с
использованием механического оборудования;
проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий и
хлеба; проводить оформление хлебобулочных
изделий; выбирать оборудование,
производственный инвентарь, посуду, инструменты
в соответствии со способом приготовления;
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба
перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать (комплектовать) с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения хлебобулочных
изделий и хлеба с учетом требований по
безопасности готовой продукции; выбирать
контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба;
рассчитывать стоимость, вести расчеты с
потребителями; владеть профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе хлебобулочных
изделий и хлеба
Знания: ассортимент, характеристика, правила
выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости; критерии оценки качества
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента; виды, характеристика
региональных видов сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов; методы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
56
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта; виды,
назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
хлебобулочных изделий и хлеба; органолептические
способы определения готовности выпеченных
изделий; нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов; техника порционирования
(комплектования), складирования для
непродолжительного хранения хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; методы сервировки и подачи
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента; требования к безопасности хранения
готовых хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента; правила
маркирования упакованных хлебобулочных изделий
и хлеба разнообразного ассортимента, правила
заполнения этикеток; правила и порядок расчета с
потребителями при отпуске продукции на вынос;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 5.4.
Практический опыт в приготовлении, творческом
Осуществлять
оформлении и подготовке к реализации мучных
изготовление,
кондитерских изделий разнообразного
творческое
ассортимента; ведении расчетов с потребителями
оформление,
при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
подготовку к
потребителями при отпуске продукции с
реализации мучных прилавка/раздачи
кондитерских
Умения: подбирать в соответствии с
изделий
технологическими требованиями, оценка качества и
разнообразного
безопасности основных продуктов и
ассортимента
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления мучных
кондитерских изделий с соблюдением требований
по безопасности продукции, товарного соседства;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества; взвешивать, измерять продукты,
входящие в состав мучных кондитерских изделий в
соответствии с рецептурой; осуществлять
взаимозаменяемость продуктов в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа;
использовать региональные продукты для
приготовления мучных кондитерских изделий;
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления мучных кондитерских
изделий с учетом типа питания, вида основного
57
сырья, его свойств: подготавливать продукты;
готовить различные виды теста: пресное сдобное,
песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное,
воздушное, пряничное вручную и с использованием
технологического оборудования; подготавливать
начинки, отделочные полуфабрикаты; проводить
формование, расстойку, выпечку, оценку готовности
выпеченных мучных кондитерских изделий;
проводить оформление мучных кондитерских
изделий; выбирать, безопасно использовать
оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления; проверять качество мучные
кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на
вынос; порционировать (комплектовать) с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения мучных
кондитерских изделий с учетом требований по
безопасности готовой продукции; выбирать
контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий;
рассчитывать стоимость, вести расчеты с
потребителями; владеть профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе мучных
кондитерских изделий
Знания: ассортимент, характеристика, правила
выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости; критерии оценки качества
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента; виды, характеристика
региональных видов сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов; методы
приготовления мучных кондитерских изделий,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта; виды,
назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
мучных кондитерских изделий; органолептические
способы определения готовности выпеченных
изделий; нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов; техника порционирования
(комплектования), складирования для
непродолжительного хранения мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента; виды, назначение посуды для подачи,
58
ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента
контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных; методы
сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента; требования к
безопасности хранения готовых мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента; правила маркирования упакованных
мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток;
базовый словарный запас на иностранном языке;
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в подготовка основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента; хранение, отпуск,
упаковка на вынос мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента; ведение расчетов с
потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения: подбирать в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов; организовывать их
хранение в процессе приготовления пирожных и
тортов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства; выбирать,
подготавливать ароматические, красящие вещества;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа; использовать региональные продукты для
приготовления пирожных и тортов; выбирать,
применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа
питания: подготавливать продукты; готовить
различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное,
пряничное вручную и с использованием
технологического оборудования; подготавливать
начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты;
проводить формование рулетов из бисквитного
полуфабриката; готовить, оформлять торты,
пирожные с учетом требований к безопасности
готовой продукции; выбирать, безопасно
использовать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления; проверять качество
пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на
59
вынос; порционировать (комплектовать) с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов
с учетом требований по безопасности готовой
продукции; выбирать контейнеры, эстетично
упаковывать на вынос для транспортирования
пирожных и тортов; рассчитывать стоимость,
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе пирожных и тортов
Знания: ассортимент, характеристика, правила
выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости; критерии оценки качества
основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для пирожных и тортов
разнообразного ассортимента; виды, характеристика
региональных видов сырья, продуктов; нормы
взаимозаменяемости сырья и продуктов; методы
приготовления пирожных и тортов, правила их
выбора с учетом типа питания; виды, назначение и
правила безопасной эксплуатации оборудования,
инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры,
требования к качеству, пирожных и тортов;
органолептические способы определения
готовности выпеченных и отделочных
полуфабрикатов; нормы, правила
взаимозаменяемости продуктов; техника
порционирования (комплектования), складирования
для непродолжительного хранения пирожных и
тортов разнообразного ассортимента; виды,
назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных; методы сервировки и подачи
пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых
пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных пирожных и
тортов разнообразного ассортимента, правила
заполнения этикеток; правила, техника общения с
потребителями; базовый словарный запас на
иностранном языке
60
5. Структура и содержание образовательной программы
5.1. Учебный план
Учебный план определяет качественные и количественные характеристики ООП
СПО:
- объемные параметры учебной нагрузки в целом, по годам обучения и по семестрам;
- перечень учебных дисциплин, профессиональных модулей и их составных элементов
(междисциплинарных курсов, учебной и производственной практик);
- последовательность изучения учебных дисциплин и профессиональных модулей;
- виды учебных занятий;
- распределение различных форм промежуточной аттестации по годам обучения и по
семестрам;
- распределение по семестрам и объемные показатели подготовки и проведения
государственной итоговой аттестации.
Максимальный объем учебной нагрузки обучающихся составляет 54 академических
часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной учебной работы.
Максимальный объем обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся при
очной форме обучения составляет 36 академических часов в неделю.
В общем гуманитарном и социально-экономическом, математическом и общем
естественнонаучном, общепрофессиональном и профессиональном циклах (далее учебные циклы) образовательной программы выделяется объем работы обучающихся во
взаимодействии с преподавателем по видам учебных занятий (урок, практическое занятие,
лабораторное занятие, консультация, лекция, семинар), практики (в профессиональном
цикле) и самостоятельной работы обучающихся.
На проведение учебных занятий и практик при освоении учебных циклов
образовательной программы в очной форме обучения выделено не менее 70 процентов от
объема учебных циклов образовательной программы.
ООП СПО предусматривает изучение следующих учебных циклов:
- общеобразовательного (ОД). общепрофессионального (ОП) и профессионального
(ПЦ);
- учебная практика;
- производственная практика (по профилю специальности);
- промежуточная аттестация;
- государственная итоговая аттестация в форме демонстрационного экзамена.
Обязательная часть основной образовательной программы по циклам составляет
80% от общего объема времени, отведенного на их освоение. Вариативная часть (20%)
дает возможность расширения и (или) углубления подготовки, определяемой
содержанием обязательной части, получения дополнительных компетенций, умений и
знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в
соответствии с запросами регионального рынка труда и возможностями продолжения
образования.
Дисциплины вариативной части определены образовательным учреждением в
соответствии с потребностями работодателей.
Общеобразовательный и общепрофессиональный циклы состоят из дисциплин.
Профессиональный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин и
профессиональных модулей (ПМ) в соответствии с основными видами деятельности. В
состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных
курсов (МДК).
61
При освоении обучающимися профессиональных модулей проводятся учебная
практика и производственная практика (по профилю специальности).
Учебный план - Приложение № 1.
5.2. Календарный учебный график
В календарном учебном графике указывается последовательность реализации ООП
СПО по годам, включая теоретическое обучение, практики, промежуточные и итоговую
аттестации, каникулы.
Календарный учебный график – Приложение № 2.
5.3. Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных
модулей
Рабочие программы учебных дисциплин (модулей) являются составной частью
настоящей образовательной программы и определяют содержание дисциплины (модуля),
запланированные результаты обучения, составные части учебного процесса, формы и
методы организации учебного процесса и контроля знаний обучающихся, учебнометодическое и материально-техническое обеспечение учебного процесса по
соответствующей дисциплине (модулю).
Совокупность запланированных результатов обучения по дисциплинам (модулям)
должна обеспечивать формирование у выпускника всех компетенций, установленных
ФГОС СПО, настоящей образовательной программой.
Рабочие программы профессиональных модулей и учебных дисциплин
обязательной части образовательной программы – Приложение № 3.
5.4. Рабочая программа воспитания и календарный план
воспитательной работы
Цель рабочей программы воспитания – развитие личности, создание условий для
самоопределения и социализации на основе социокультурных, духовно-нравственных
ценностей и принятых в российском обществе правил и норм поведения в интересах
человека, семьи, общества и государства, формирование у обучающихся чувства
патриотизма, гражданственности, уважения к памяти защитников Отечества и подвигам
Героев Отечества, закону и правопорядку, человеку труда и старшему поколению,
взаимного уважения, бережного отношения к культурному наследию и традициям
многонационального народа Российской Федерации, природе и окружающей среде.
Рабочая программа воспитания и календарный план воспитательной работы Приложение № 4.
5.5. Практическая подготовка
Практическая подготовка при реализации ООП СПО направлена на формирование,
закрепление, развитие практических навыков и компетенций по профилю
образовательной программы, путем расширения компонентов (частей) образовательной
программы, предусматривающих моделирование условий, непосредственно связанных с
будущей профессиональной деятельностью.
62
Практика является обязательным разделом ООП СПО. Она представляет собой вид
учебных
занятий,
обеспечивающих
практико-ориентированную
подготовку
обучающихся. ООП СПО предусмотрены учебная и производственная (по профилю
специальности) практики.
Учебная и производственная (по профилю специальности) практики проводятся
при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессиональных
модулей и реализуются концентрированно.
Учебная практика проводится на базе техникума с использованием кадрового и
методического потенциала.
Цели учебной практики:
- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
- развитие и накопления специальных навыков, изучение и участие в разработке
организационно-методических и нормативных документов для решения отдельных
задач по месту прохождения практики;
- усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации
результатов проведенных практических исследований;
- приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности или
в отдельных ее разделах.
Промежуточная аттестация по итогам учебной практики проводится в форме
дифференцированного зачета.
Производственная практика (по профилю специальности) проводится на
предприятиях, организациях, учреждениях независимо от их организационно-правовых
форм.
Цели производственной практики (по профилю специальности):
- непосредственное участие студента в деятельности организации;
- закрепление теоретических знаний, полученных во время аудиторных занятий,
учебной практики;
- приобретение профессиональных умений и навыков;
- приобщение студента к социальной среде организации с целью приобретения
социально-личностных компетенций, необходимых для работы в профессиональной
сфере;
- сбор необходимых материалов для написания выпускной квалификационной работы.
Промежуточная аттестация по итогам производственной практики (по профилю
специальности) проводится в форме дифференцированного зачета на основании
предоставленных отчетов и отзывов с мест прохождения практики.
5.6. Государственная итоговая аттестация
Государственная итоговая аттестация проводится в форме демонстрационного
экзамена и защиты дипломного проекта (работы).
Государственная итоговая аттестация завершается присвоением квалификации
специалиста среднего звена «повар↔кондитер».
63
6. Условия реализации образовательной программы
6.1. Материально-техническое и учебно-методическое обеспечение
образовательной программы
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории, лаборатории,
мастерские, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения для
проведения занятий всех видов, предусмотренных ООП СПО, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, а также для проведения текущего контроля,
промежуточной и государственной итоговой аттестации, помещения для организации
самостоятельной и воспитательной работы.
Все виды учебной деятельности обучающихся, предусмотренные учебным планом,
включая промежуточную и государственную итоговую аттестацию, обеспечены
расходными материалами.
Помещения для организации самостоятельной и воспитательной работы оснащены
компьютерной техникой с возможностью подключения к информационнотелекоммуникационной сети «Интернет» и обеспечением доступа в электронную
информационно-образовательную среду техникума.
Техникум обеспечен необходимым комплектом лицензионного и свободно
распространяемого программного обеспечения, в том числе отечественного производства.
Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями из расчета не менее 0,25
экземпляра каждого из изданий, указанных в рабочих программах дисциплин (модулей),
практик, на одного обучающегося из числа лиц, одновременно осваивающих
соответствующую дисциплину (модуль), проходящих соответствующую практику. В
качестве основной литературы используются учебники, учебные пособия.
Допускается замена печатного библиотечного фонда с предоставлением права
одновременного доступа не менее 25 процентов обучающихся к цифровой (электронной)
библиотеке.
Обучающимся обеспечен доступ, в том числе в случае применения электронного
обучения,
дистанционных
образовательных
технологий,
к
современным
профессиональным базам данных и информационным справочным системам, состав
которых определяется в рабочих программах дисциплин (модулей) и подлежит
обновлению (при необходимости).
Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями обеспечены
печатными и (или) электронными учебными изданиями, адаптированными при
необходимости для обучения указанных обучающихся.
ООП СПО обеспечена учебно-методической документацией по всем учебным
дисциплинам (модулям), видам практики, видам государственной итоговой аттестации.
Сведения о материально-техническом обеспечении образовательной программы –
Приложение № 6.
Сведения об учебно-методическом обеспечении образовательной программы –
Приложение № 7
6.2. Применение электронного обучения и дистанционных
образовательных технологий
При реализации образовательной программы возможно применение электронного
обучения и дистанционных образовательных технологий.
64
6.3. Кадровые условия реализации образовательной программы
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими
работниками техникума, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на иных условиях, в том числе из числа руководителей и работников
организаций,
направление
деятельности
которых
соответствует
области
профессиональной деятельности: 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля,
техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги
гостеприимства, общественное питание и прочее), и имеющими стаж работы в данной
профессиональной области не менее трех лет.
Работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, получают
дополнительное
профессиональное
образование
по
программам
повышения
квалификации не реже одного раза в три года с учетом расширения спектра
профессиональных компетенций, в том числе в форме стажировки в организациях,
направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности: 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое
обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и прочее), а также в других областях профессиональной
деятельности и (или) сферах профессиональной деятельности при условии соответствия
полученных компетенций требованиям к квалификации педагогического работника.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям
ставок), имеющих опыт деятельности не менее трех лет в организациях, направление
деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, в общем
числе педагогических работников, обеспечивающих освоение обучающимися
профессиональных модулей образовательной программы, составляет не менее 25 % .
Сведения о кадровом обеспечении образовательной программы – Приложение № 8.
6.1. Финансовое обеспечение реализации образовательной программы
Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы в соответствии с направленностью и квалификацией
осуществляются в соответствии с Перечнем и составом стоимостных групп профессий и
специальностей по государственным услугам по реализации основных профессиональных
образовательных программ среднего профессионального образования – программ
подготовки специалистов среднего звена, итоговые значения и величина составляющих
базовых нормативов затрат по государственным услугам по стоимостным группам
профессий и специальностей, отраслевые корректирующие коэффициенты и порядок их
применения, утверждаемые Минпросвещения России ежегодно.
Финансовое обеспечение реализации образовательной программы, определенное в
соответствии с бюджетным законодательством Российской Федерации и Федеральным
законом от 29.2.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», включает в
себя затраты на оплату труда преподавателей и мастеров производственного обучения с
учетом обеспечения уровня средней заработной платы педагогических работников за
выполняемую ими учебную (преподавательскую) работу и другую работу в соответствии
с Указом Президента Российской Федерации от 07.05.2012 № 597 «О мероприятиях по
реализации государственной социальной политики».
Образовательная организация приводит расчетную величину стоимости услуги в
соответствии с рекомендациями федеральных и региональных нормативных документов.
65
Приложение № 1. Учебный план
66
Приложение № 2. Календарный учебный график
67
Приложение № 3. Рабочие программы учебных дисциплин и
профессиональных модулей
68
Приложение № 4. Рабочая программа воспитания и календарный
план воспитательной работы
69
Приложение № 5. Программа государственной итоговой аттестации
70
Приложение № 6. Сведения о материально-техническом
обеспечении образовательной программы
71
Приложение № 7. Сведения об учебно-методическом обеспечении
образовательной программы
72
Приложение № 8. Сведения о кадровом обеспечении
образовательной программы
73
