Министерство образования и молодежной политики Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение
Свердловской области «Карпинский машиностроительный техникум»
(ГАПОУ СО «КМТ»)
ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
43.00.00 Сервис и туризм
(укрупненная группа)
Образовательная программа
специалистов среднего звена
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
на базе основного общего образования
Квалификация (и) выпускника
Повар, кондитер
Одобрено протоколом
педагогического совета
Протокол № 14 от 02.07.2024 г
Приказ № 179 от 14.08.2024 г.
Утверждена приказом директора ГАПОУ
«КМТ»
Согласовано с предприятием - работодателем
Карпинск
2024 г.
Содержание
Раздел 1. Общие положения .............................................................................................. 3
Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы ................................. 5
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника................. 5
Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы ............ 7
4.1. Общие компетенции ...................................................................................................... 7
4.2. Профессиональные компетенции................................................................................ 11
Раздел 5. Структура образовательной программы ...................................................... 93
5.1. Учебный план .............................................................................................................. 93
5.2. Календарный учебный график .................................................................................... 93
5.3. Структура основной образовательной программы среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ...................................................... 94
5.4 Рабочая программа воспитания………………………………………………………….96
5.5. Календарный план воспитательной работы ............................................................... 96
Раздел 6. Условия реализации образовательной программы .................................... 96
6.1. Требования к материально-техническому обеспечению
образовательной программы .............................................................................................. 97
6.2 Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз практики по
профессии…………………………………………………………………………………....98
6.3. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы 108
6.4. Требования к организации воспитания обучающихся ............................................. 110
6.5 Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы…… 111
6.6. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы .... 111
Раздел 7. Формирование оценочных средств для проведения государственной итоговой
аттестации ....................................................................................................................... 112
Раздел 8. Разработчики основной образовательной программы ............................. 113
2
Раздел 1. Общие положения
1.1. Настоящая основная образовательная программа по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер (далее – ООП СПО) разработана на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и
науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (далее – ФГОС СПО).
ООП
СПО
определяет
рекомендованный
объем
и
содержание
среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, планируемые
результаты освоения образовательной программы, примерные условия образовательной
деятельности.
ООП СПО разработана для реализации образовательной программы на базе среднего
общего образования.
Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования,
разрабатывается образовательной организацией на основе требований федерального
государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с
учетом получаемой профессии и настоящей ООП.
1.2. Нормативные основания для разработки ООП:
- Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»;
- Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 08 апреля 2021 г. №
153 «Об утверждении Порядка разработки примерных основных образовательных программ
среднего профессионального образования, проведения их экспертизы и ведения реестра
примерных
основных
образовательных
программ
среднего
профессионального
образования»;
- Приказ Министерства просвещения РФ от 08 ноября 2021 г. №800 «Об утверждении
Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
- Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года № 1569 «Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер» с изменениями и дополнениями от
17.12.2020 г.;
3
- Приказ Минобрнауки России от 24 августа 2022 г. № 762 «Об утверждении Порядка
организации
и
осуществления
образовательной
деятельности
по
образовательным
программам среднего профессионального образования»;
- Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа
2020 г. «О практической подготовке обучающихся» (вместе с «Положением о практической
подготовке обучающихся»;
- Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08
сентября 2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар»;
- Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07
сентября 2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер»;
- Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01
декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь»;
- Устав ГАПОУ СО «Карпинский машиностроительный техникум».
1.3. Перечень сокращений, используемых в тексте ООП:
ФГОС СПО – федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования;
ООП – основная образовательная программа;
МДК – междисциплинарный курс;
ПМ – профессиональный модуль;
ОК – общие компетенции;
ЛР – личностные результаты;
ПК – профессиональные компетенции;
ГИА – государственная итоговая аттестация.
4
Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы
Квалификации, присваиваемые выпускникам образовательной программы:
Повар ↔ кондитер
Форма обучения: очная.
Объем программы по освоению программы среднего профессионального образования
на базе основного общего образования с одновременным получением среднего общего
образования: 5904 часа, со сроком обучения 3 года 10 месяцев.
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника
3.1. Область профессиональной деятельности выпускников: 33 Сервис, оказание
услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление
персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
3.2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемому сочетанию
квалификаций.
Наименование
основных видов деятельности
Наименование
профессиональных модулей
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента
осваивается
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
осваивается
5
Сочетание
квалификаций
повар ↔ кондитер
осваивается
осваивается
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
6
осваивается
Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы
4.1.
Общие компетенции
Код
компетенци
и
Формулировка
компетенции
Знания, умения
ОК 01 Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам
Умения: распознавать задачу и/или проблему в
профессиональном
и/или
социальном
контексте;
анализировать задачу и/или проблему и выделять её
составные части; определять этапы решения задачи;
выявлять и эффективно искать информацию, необходимую
для решения задачи и/или проблемы; составить план
действия; определить необходимые ресурсы; владеть
актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовать составленный план;
оценивать результат и последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные
источники информации и ресурсы для решения задач и
проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и
смежных областях; методы работы в профессиональной и
смежных сферах; структуру плана для решения задач;
порядок
оценки
результатов
решения
задач
профессиональной деятельности.
ОК 02 Осуществлять поиск, Умения: определять задачи для поиска информации;
анализ и
определять
необходимые
источники
информации;
интерпретацию
планировать процесс поиска; структурировать получаемую
информации,
информацию; выделять наиболее значимое в перечне
необходимой для
информации;
оценивать
практическую
значимость
выполнения задач
результатов поиска; оформлять результаты поиска
профессиональной
Знания: номенклатура информационных источников,
деятельности
применяемых в профессиональной деятельности; приемы
структурирования информации; формат оформления
результатов поиска информации
ОК 03 Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.
Умения: определять актуальность нормативно-правовой
документации
в
профессиональной
деятельности;
применять современную научную профессиональную
терминологию; определять и выстраивать траектории
профессионального развития и самообразования
7
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная
терминология; возможные траектории профессионального
развития и самообразования
ОК 04 Работать в
Умения: организовывать работу коллектива и команды;
коллективе и
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
команде, эффективно в ходе профессиональной деятельности.
взаимодействовать с Знания:
психологические
основы
деятельности
коллегами,
коллектива, психологические особенности личности;
руководством,
основы проектной деятельности
клиентами.
ОК 05 Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.
ОК 06 Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.
Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
документы
по
профессиональной
тематике
на
государственном языке, проявлять толерантность в
рабочем коллективе
Знания: особенности социального и культурного
контекста; правила оформления документов и построения
устных сообщений.
Умения: описывать значимость своей профессии;
применять стандарты антикоррупционного поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих
ценностей;
значимость
профессиональной деятельности по профессии; стандарты
антикоррупционного поведения и последствия его
нарушения
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности;
определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; основные ресурсы,
задействованные в профессиональной деятельности; пути
обеспечения ресурсосбережения.
8
ОК 08 Использовать
средства физической
культуры для
сохранения и
укрепления здоровья
в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержания
необходимого уровня
физической
подготовленности
ОК 09 Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
Умения: использовать физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей; применять
рациональные приемы
двигательных функций
в
профессиональной деятельности; пользоваться средствами
профилактики перенапряжения характерными для данной
профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека;
основы
здорового
образа
жизни;
условия
профессиональной деятельности и зоны риска физического
здоровья для профессии; средства профилактики
перенапряжения.
Умения:
применять
средства
информационных
технологий для решения профессиональных задач;
использовать современное программное обеспечение
Знания:
современные
средства
и
устройства
информатизации; порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности.
ОК 10 Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках.
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные
темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и
профессиональные темы; строить простые высказывания о
себе и о своей профессиональной деятельности; кратко
обосновывать и объяснить свои действия (текущие и
планируемые); писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные темы
Знания: правила построения простых и сложных
предложений на профессиональные темы; основные
общеупотребительные
глаголы
(бытовая
и
профессиональная лексика); лексический минимум,
относящийся к описанию предметов, средств и процессов
профессиональной
деятельности;
особенности
произношения; правила чтения текстов профессиональной
направленности
ОК 11 Использовать знания Умения:
выявлять
достоинства
и
недостатки
по финансовой
коммерческой идеи; презентовать идеи открытия
грамотности,
собственного дела в профессиональной деятельности;
планировать
оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по
предпринимательску процентным ставкам кредитования;
ю деятельность в
определять
инвестиционную
привлекательность
профессиональной
коммерческих идей в рамках профессиональной
сфере
деятельности; презентовать бизнес-идею; определять
источники финансирования
9
Знание: основы предпринимательской деятельности;
основы финансовой грамотности; правила разработки
бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские
продукты
10
Основные виды деятельности
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Код и наименование
компетенции
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
11
Показатели освоения компетенции
Практический опыт:
– в подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
Умения:
– визуально проверять чистоту и исправность производственного
инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты:
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
мыть после использования технологическое оборудование и
убирать для хранения съемные части;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных съемных частей технологического оборудования;
– безопасно править кухонные ножи;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов;
– проверять соблюдение температурного режима в холодильном
оборудовании;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом
его обработки;
– включать и подготавливать к работе технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
– оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов
в соответствии с потребностями, условиями хранения;
– оформлять заказ в письменном виде или с использованием
электронного документооборота;
– пользоваться весоизмерительным оборудованием при
взвешивании продуктов;
– сверять соответствие получаемых продуктов заказу и
накладным;
– проверять органолептическим способом качество, безопасность
сырья, продуктов, материалов;
– сопоставлять данные о времени изготовления и сроках
хранения особо скоропортящихся продуктов;
– обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты, соблюдением товарного соседства;
– осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в
соответствии с технологическими требованиями;
– использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
12
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные методы, техника обработки, подготовки
сырья и продуктов;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к
реализации полуфабрикатов;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
виды, назначение, правила применения и безопасного
хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
–
правила утилизации отходов;
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения сырья и продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки
кухонных ножей;
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на склад;
–
правила приема прдуктов по количеству и качеству;
–
ответственность за сохранность материальных ценностей;
–
правила снятия остатков на рабочем месте;
–
правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресоценки качества и безопасности сырья и материалов;
–
правила обращения с тарой поставщика;
13
–
правила поверки весоизмерительного оборудования
ПК 1.2.
Практический опыт:
Осуществлять
обработку, -в обработке различными методами, подготовке традиционных
подготовку овощей, грибов, рыбы, видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
домашней птицы, дичи, кролика
–
хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Умения:
–
распознавать недоброкачественные продукты;
–
выбирать, применять различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом
его вида, кондиции, технологических свойств, рационального
использования, обеспечения безопасности;
–
соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
–
различать пищевые и непищевые отходы;
–
подготавливать
пищевые отходы
к дальнейшему
использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать
правила утилизации непищевых отходов;
–
осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать
товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять
ротацию;
–
соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья
с учетом требований по безопасности продукции;
14
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в
организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними
–
методы обработки традиционных видов овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи,
кролика;
–
способы сокращения потерь сырья, продуктов при их
обработке, хранении;
–
способы удаления излишней горечи, предотвращения
потемнения отдельных видов овощей и грибов;
–
санитарно-гигиенические требования к ведению процессов
обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов
–
формы, техника нарезки, формования традиционных видов
овощей, грибов;
–
способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки
хранения пищевых продуктов
ПК 1.3.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
15
Практический опыт:
- в приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов;
–
ведении расчетов, взаимодействии
с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на
вынос
Умения:
–
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
–
выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
пряности и приправы в измельченном виде;
–
выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с
учетом рационального использования ресурсов, обеспечения
безопасности готовой продукции;
–
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;
–
нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим
способом;
–
порционировать, формовать, панировать различными
способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;
–
соблюдать
выход
готовых
полуфабрикатов
при
порционировании (комплектовании);
–
проверять качество готовых полуфабрикатов перед
упаковкой, комплектованием; применять различные техники
порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;
–
выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;
эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в
соответствии с их видом, способом и сроком реализации
–
обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство
скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями,
учет реализованных полуфабрикатов;
–
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
16
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной
котлетной
массы
(нарезки,
панирования,
формования,
маринования, фарширования и т.д.);
–
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
–
техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования и правила складирования,
условия и сроки хранения
упакованных полуфабрикатов;
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на
вынос; ответственность за правильность расчетов;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 1.4.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
17
Практический опыт:
- в приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
хранении полуфабрикатов;
–
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
–
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
–
выбирать, применять, комбинировать различные способы
приготовления полуфабрикатов с учетом рационального
использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой
продукции;
–
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;
–
владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых
продуктов;
–
нарезать,
порционировать
различными
способами
полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
–
готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и
котлетной массы;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями,
учет реализованных полуфабрикатов
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе; владеть профессиональной терминологией
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней
18
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
19
птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования,
формования, панирования, фарширования, снятия филе,
порционирования птицы, дичи и т.д.);
–
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
–
техника порционирования (комплектования), упаковки,
маркирования и правила складирования, условия и сроки
хранения упакованных полуфабрикатов;
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на
вынос; ответственность за правильность расчетов;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт:
- в подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе,
проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
–
подготовка к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты, видом работ;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
–
владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
организация работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность
выполнения
технологических
20
операций, современные методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том
числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и
–
нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
условия, сроки, способы хранения горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов
ПК 2.2.
Практический опыт:
Осуществлять
приготовление, - в подготовке основных продуктов и дополнительных
непродолжительное
хранение ингредиентов, приготовлении хранении, отпуске бульонов,
21
бульонов, отваров разнообразного отваров
ассортимента
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение до момента использования;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
бульонов, отваров в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
бульонов, отваров
–
выбирать,
применять,
комбинировать
методы
приготовления:
обжаривать кости мелкого скота;
подпекать овощи;
замачивать сушеные грибы;
доводить до кипения и варить
на медленном огне бульоны и отвары до готовности;
удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;
использовать
для
приготовления
бульонов
концентраты промышленного производства;
определять степень готовности бульонов и отваров и их
вкусовые качества, доводить до вкуса;
–
порционировать, сервировать и оформлять бульоны и
отвары для подачи в виде блюда; выдерживать температуру
подачи бульонов и отваров;
–
охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
22
замороженные бульоны и отвары; разогревать бульоны и отвары
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования
к качеству, методы приготовления, кулинарное назначение
бульонов, отваров;
–
температурный режим и правила приготовления бульонов,
отваров;
–
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении бульонов, отваров,
правила их безопасной эксплуатации;
–
санитарно-гигиенические
требования
к
процессам
приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции;
–
техника порционирования, варианты оформления бульонов,
отваров для подачи; методы сервировки и подачи бульонов,
отваров; температура подачи бульонов, отваров;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
бульонов, отваров; правила разогревания охлажденных,
замороженных бульонов, отваров;
–
требования к безопасности хранения готовых бульонов,
отваров;
–
правила маркирования упакованных бульонов, отваров
Практический опыт:
- в приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации супов разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации супов
23
разнообразного ассортимента
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организовывать их
хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты в соответствии с
рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии
с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
супов;
–
выбирать,
применять,
комбинировать
методы
приготовления супов:
пассеровать овощи, томатные продукты и муку;
готовить льезоны;
закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в
определенной последовательности с учетом продолжительности
их варки;
рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
соблюдать температурный и временной режим варки супов;
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода супа;
определять степень готовности супов;
доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;
проверять качество готовых супов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
порционировать, сервировать и оформлять супы для подачи
с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
24
–
соблюдать выход, выдерживать температуру подачи супов
при порционировании;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов,
готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные супы; разогревать супы с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при
отпуске на вынос, вести учет реализованных супов;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе супов; владеть профессиональной терминологией, в том
числе на иностранном языке
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
критерии
оценки
качества
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов для супов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования
к качеству, методы приготовления супов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для
диетического питания;
–
температурный
режим
и
правила
приготовления
заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических
супов, региональных;
–
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при приготовлении супов, правила их
безопасной эксплуатации;
25
–
техника порционирования, варианты оформления супов для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования супов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи супов;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
супов; правила разогревания супов; требования к безопасности
хранения готовых супов;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос; ответственности
за правильность
расчетов
с
потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.4.
Практический опыт:
Осуществлять
приготовление, –в
приготовлении
соусных
полуфабрикатов,
соусов
непродолжительное
хранение разнообразного ассортимента, их хранении и подготовке к
горячих соусов разнообразного реализации
ассортимента
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
соусов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов
в
соответствии
с
рецептурой;
осуществлять
их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
–
рационально использовать продукты, полуфабрикаты;
–
готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи,
томатные продукты, муку; подпекать овощи без жира; разводить,
заваривать мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и
26
организовывать хранение концентрированных бульонов, готовить
овощные и фруктовые пюре для соусной основы;
–
охлаждать,
замораживать,
размораживать,
хранить,
разогревать отдельные компоненты соусов, готовые соусы с
учетом требований по безопасности;
–
закладывать
продукты,
подготовленные
соусные
полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом
продолжительности их варки;
–
соблюдать температурный и временной режим варки соусов, определять степень готовности
соусов;
–
выбирать, применять, комбинировать различные методы
приготовления основных соусов и их производных;
–
рассчитывать нормы закладки муки и других загустителей
для получения соусов определенной консистенции;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соуса;
–
доводить соусы до вкуса;
–
проверять качество готовых соусов перед отпуском их на
раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного инвентаря,
дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с
горячими блюдами соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
27
дополнительных ингредиентов для соусов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов;
–
методы приготовления отдельных компонентов для соусов
и соусных полуфабрикатов;
–
органолептические
способы
определения
степени
готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных
полуфабрикатов;
–
ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов
промышленного производства, их назначение и использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования
к качеству, методы приготовления соусов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для
диетического питания, их кулинарное назначение;
–
температурный режим и правила приготовления основных
соусов и их производных;
–
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении соусов, правила их
безопасной эксплуатации;
–
правила охлаждения и замораживания отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;
–
правила
размораживания
и
разогрева
отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;
–
требования
к
безопасности
хранения
отдельных
компонентов соусов, соусных полуфабрикатов;
–
нормы закладки муки и других загустителей для получения
соусов различной консистенции
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос соусов;
28
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного ассортимента
29
–
методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
–
температура подачи соусов;
–
требования к безопасности хранения готовых соусов
Практический опыт:
- в приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требованиями,
оценивать качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих блюд и гарниров;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд и гарниров в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом
типа питания, их вида и кулинарных свойств:
замачивать сушеные;
бланшировать;
варить в воде или в молоке;
готовить на пару;
припускать в воде, бульоне и собственном соку;
- жарить сырые и предварительно отваренные;
- жарить на решетке гриля и плоской поверхности;
фаршировать, тушить, запекать;
готовить овощные пюре;
готовить начинки из грибов;
–
определять степень готовности блюд и гарниров из овощей
и грибов;
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры
из овощей и грибов;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий с учетом типа питания, вида основного сырья и его
кулинарных свойств:
замачивать в воде или молоке;
бланшировать;
варить в воде или в молоке;
готовить на пару;
припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;
жарить предварительно отваренные;
готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать
изделия из каш;
готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;
выкладывать в формы для запекания, запекать
подготовленные макаронные изделия, бобовые;
готовить пюре из бобовых;
–
определять степень готовности блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий;
30
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и гарниры
из круп, бобовых, макаронных изделий;
–
рассчитывать соотношение жидкости и основновного
продукта в соответствии с нормами для замачивания, варки,
припускания круп, бобовых, макаронных изделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
проверять качество готовых из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на
вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда и
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и
гарниры с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий;
–
разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
31
–
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
–
макаронных изделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд и гарниров из овощей и
грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств овощей и грибов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов, их сочетаемость с
основными продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного сырья и продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
32
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
–
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
33
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.6.
Практический опыт в:
Осуществлять приготовление,
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
творческое оформление и
реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,
подготовку к реализации горячих творога, сыра, муки
блюд, кулинарных изделий,
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на
закусок из яиц, творога, сыра,
вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции
муки разнообразного ассортимента с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных издлий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и
без, готовить на пару, жарить основным способом и с
добавлением других ингредиентов, жарить на плоской
поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать)
–
определять степень готовности блюд из яиц; доводить до
34
вкуса;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из творога
с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств:
протирать и отпрессовывать творог вручную и
механизированным способом;
формовать изделия из творога;
жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;
жарить на плоской поверхности;
жарить, запекать на гриле;
–
определять степень готовности блюд из творога; доводить
до вкуса;
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий из муки с
учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств:
замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов,
пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для лапши домашней,
пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков);
формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу,
пончики, чебуреки и т.д.);
охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с
фаршами;
подготавливать продукты для пиццы;
раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и
механизированным способом;
жарить на сковороде, на плоской
поверхности блинчики, блины, оладьи;
выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;
жарить в большом количестве жира;
жарить после предварительного отваривания изделий из
35
теста;
разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
–
определять степень готовности блюд, кулинарных изделий
из муки; доводить до вкуса;
–
проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда,
кулинарные изделия, закуски для подачи с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и
полуфабрикаты из теста с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты для
них с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
разогревать охлажденные и замороженные блюда,
кулинарные изделия с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий
Знания:
36
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд, кулинарных
изделий из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости;
–
техника порционирования, варианты оформления блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
правила
–
правила охлаждения, замораживания и хранения,
разогревания готовых блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
37
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного
ассортимента
38
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос;
–
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы,
нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из рыбы, нерыбного
водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и
кулинарных свойств:
варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;
готовить на пару;
припускать рыбу порционными кусками, изделия из
рыбной котлетной массы в воде, бульоне;
жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из
рыбной котлетной массы основным способом, во фритюре;
жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из
рыбной котлетной массы на решетке гриля и плоской
поверхности;
фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;
варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров,
морскую капусту в воде и других жидкостях;
бланшировать и отваривать мясо крабов;
припускать мидий в небольшом количестве жидкости и
собственном соку;
жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля,
основным способом, в большом количестве жира;
–
определять степень готовности горячих блюд, кулинарных
изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья
для подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
39
–
охлаждать и замораживать готовые горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителями при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных
–
ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом
40
типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного
сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
–
температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
–
правила разогревания,
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных блюд, кулинарных
41
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из мяса, домашней птицы,
дичи и кролика разнообразного
ассортимента
42
изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос;
–
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из мяса, домашней
птицы, дичи. кролика;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с
учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки
домашней птицы, дичи, кролика основным способом;
варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной
массы из домашней птицы, дичи на пару;
припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика
порционными кусками, изделия из котлетной массы в небольшом
количестве жидкости и на пару;
жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки
птицы, дичи, кролика целиком;
жарить порционные куски мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы
основным способом, во фритюре;
жарить порционные куски мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной,
натуральной рублей массы на решетке гриля и плоской
поверхности;
жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, кролика
мелкими кусками;
жарить пластованные тушки птицы под прессом;
жарить на шпажках, на вертеле на огне, на гриле;
тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками
гарниром и без;
запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь,
кролика в сыром виде и после предварительной варки, тушения,
обжаривания с гарниром, соусом и без;
бланшировать, отваривать мясные продукты;
–
определять степень готовности горячих блюд, кулинарных
изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика; доводить до вкуса;
43
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
–
хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет
реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
44
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих блюд кулинарных
изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их
сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
45
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
ПК 3.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных
блюд,
кулинарных
изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
46
для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
блюд, разогревания охлажденных, замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
вынос;
–
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт:
–
подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении
работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
–
подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
–
подготовка рабочего места для порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых холодныхблюд,
кулинарных изделий, закусок
–
подготовка к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
–
владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
47
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок;
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
организация работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные методы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
48
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на
вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
условия, сроки, способы хранения холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок;
–
правила оформления заявок на склад
ПК
3.2.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
– приготовлении, хранении холодных соусов и заправок, их
непродолжительное
хранение порционировании на раздаче
холодных
соусов,
заправок Умения:
разнообразного ассортимента
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных соусов и заправок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
49
холодных соусов и заправок
–
Выбирать,
примнять,
комбинировать
методы
приготовления холодных соусов и заправок:
смешивать сливочное масло с наполнителями для
получения масляных смесей;
смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;
тереть хрен на терке и заливать кипятком;
растирать горчичный порошок с пряным отваром;
взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для
соуса майонез;
пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;
доводить до требуемой консистенции холодные соусы и
заправки;
готовить производные соуса майонез;
корректировать ветовые оттенки и вкус холодных соусов;
–
выбирать производственный инвентарь и технологическое
оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении
холодных соусов и заправок;
–
охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты
соусов;
–
рационально
использовать
продукты,
соусные
полуфабрикаты;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода соуса;
–
определять степень готовности соусов;
–
проверять качество готовых холодных соусов и заправок
перед отпуском их на раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного инвентаря,
дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи;
50
–
хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для
транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с холодными блюдами
соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных соусов и заправок;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов
и заправок;
–
методы приготовления отдельных компонентов для
холодных соусов и заправок;
–
органолептические
способы
определения
степени
готовности и качества отдельных компонентов холодных соусов
и заправок;
–
ассортимент готовых холодных соусов промышленного
производства, их назначение и использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования
к качеству, методы приготовления холодных соусов и заправок
разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;
–
температурный режим и правила приготовления холодных
соусов и заправок;
–
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемые при приготовлении холодных соусов и
заправок, правила их безопасной эксплуатации;
–
требования
к
безопасности
хранения
отдельных
компонентов соусов, соусных полуфабрикатов
51
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
оформления тарелки соусами;
–
температура подачи соусов;
–
правила хранения готовых соусов;
–
требования к безопасности хранения готовых соусов
ПК 3.3.
Практический опыт:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
творческое
оформление
и реализации салатов разнообразного ассортимента
подготовку к реализации салатов –
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
разнообразного ассортимента
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
салатов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов
в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
салатов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления салатов с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов:
нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную
и механическим способом;
замачивать сушеную морскую капусту для набухания;
52
нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
выбирать, подготавливать салатные заправки на основе
растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других
кисломолочных продуктов;
прослаивать компоненты салата;
смешивать различные ингредиенты салатов;
заправлять салаты заправками;
доводить салаты до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении салатов;
–
проверять качество готовых салатов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять салаты для
подачи с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи салатов;
–
хранить салаты с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе салатов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления салатов
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
53
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи салатов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в салат;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления салатов
разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос салатов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи салатов
разнообразного ассортимента;
–
правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
–
требования
к
безопасности
хранения
салатов
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на
вынос;
–
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.4.
Практический опыт в:
Осуществлять
приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
творческое
оформление
и реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного
54
подготовку
к
реализации
бутербродов, канапе, холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
55
ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
бутербродов, холодных закусок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:
нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты
вручную и механическим способом;
вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить
соленую сельдь;
готовить квашеную капусту;
мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;
охлаждать готовые блюда из различных продуктов;
фаршировать куриные и перепелиные яйца;
фаршировать шляпки грибов;
подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб,
обжаривать на масле или без;
подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной
консистенции;
вырезать украшения з овощей, грибов;
измельчать, смешивать различные ингредиенты для
фарширования;
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении бутербродов, холодных закусок;
–
проверять качество готовых бутербродов, холодных
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять бутерброды,
холодные закуски для подачи с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных
закусок;
–
хранить бутерброды, холодные закуски
–
с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе бутербродов, холодных закусок
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов,
56
холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления бутербродов, холодных закусок,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи холодных закусок;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент ароматических веществ, используемых при
приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника
порционирования,
варианты
оформления
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
правила хранения, требования к безопасности
–
хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного
ассортимента;
–
правила
маркирования
упакованных
бутербродов,
холодных закусок, правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
57
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных
блюд
из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразного ассортимента
58
–
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы,
нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и
кулинарных свойств:
охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом
требований к безопасности;
нарезать
тонкими
ломтиками
рыбные
продукты,
малосоленую рыбу вручную и на слайсере;
замачивать желатин, готовить рыбное желе;
украшать и заливать рыбные продукты порциями;
вынимать рыбное желе из форм;
доводить до вкуса;
подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с
учетом их сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
–
проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного
сырья для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных
59
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных блюд кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и
нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
60
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных блюд из мяса, домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента
61
контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных
ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продктов, домашней птицы, дичи
– выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом
требований к безопасности;
порционировть отварную, жареную, запеченую домашнюю
птицу, дичь;
снимать кожу с отварного языка;
нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и
на слайсере;
замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;
украшать и заливать мясные продукты порциями;
вынимать готовое желе из форм;
доводить до вкуса;
подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с
учетом их сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования при
приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи
–
проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи для подачи с учетом рационального
62
использования
ресурсов,
соблюдением
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
–
охлаждать и замораживать готовые холодные блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов;
63
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;
–
органолептические способы определения готовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость
с основными продуктами;
–
нормы
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных
ингредиентов
с
учетом
сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
–
правила
поведения,
степень
ответственности
за
правильность расчетов с потребителями;
64
–
–
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного
ассортимента
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
65
правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе,
проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
– подготовке к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
–
владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,
инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
организация работ на участках (в зонах) по приготовлению
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные методы приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
66
ПК
4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента
67
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и кухонной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов;
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых
продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
–
условия, сроки, способы хранения холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных сладких блюд, десертов
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств:
готовить сладкие соусы;
хранить, использовать готовые виды теста;
нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим
способом фрукты, ягоды;
варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
запекать фрукты;
взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
подготавливать желатин, агар-агар;
готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы,
кремы, фруктовые, ягодные самбуки;
смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного
производства;
использовать и выпекать различные виды готового теста;
–
определять степень готовности отдельных полуфабрикатов,
холодных сладких блюд, десертов;
–
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
68
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых холодных сладких блюд,
десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные
сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд,
десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных
сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных сладких блюд, десертов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
69
ПК
4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
70
–
методы приготовления холодных сладких блюд, десертов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи холодных сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных сладких блюд,
десертов
разнообразного ассортимента, в том
числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
правила общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих сладких блюд, десертов
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих сладких блюд, десертов с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа
питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
готовить сладкие соусы;
хранить, использовать готовые виды теста;
нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим
способом фрукты, ягоды;
варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;
жарить фрукты основным способом и на гриле;
проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах на
пару основы для горячих десертов;
взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты,
вареники с ягодами, шарлотки;
смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного
производства;
использовать и выпекать различные виды готового теста;
–
определять степень готовности отдельных полуфабрикатов,
горячих сладких блюд, десертов;
71
–
доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
Проверять качество готовых горячих сладких блюд,
десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие
блюда, десерты для подачи с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд,
десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих
сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда,
десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по
безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих сладких блюд, десертов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента;
72
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку
к
реализации
холодных
напитков
разнообразного ассортимента
73
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих сладких блюд, десертов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи хгорячих сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления хгорячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос хгорячих сладких блюд,
десертов
разнообразного ассортимента, в том
числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации холодных напитков
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
холодных напитков с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
холодных напитков в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
холодных напитков разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств;
отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
смешивать различные соки с другими ингредиентам;
проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные,
процеживать, смешивать настой с другими ингредиентами;
готовить морс, компоты, хлодные фруктовые напитки;
готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов
промышленного производства;
готовить лимонады;
готовить холодные алкогольные напитки;
готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в
холодном виде;
подготавливать пряности для напитков;
–
определять степень готовности напитков;
–
доводить их до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
74
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления,
безопасно его использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
приготовления
–
проверять качество готовых холодных напитков перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные
напитки для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных напитков;
–
хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе холодных напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных напитков
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных
напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств основного продукта;
75
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
76
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи холодных напитков;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
–
техника порционирования, варианты оформления холодных
напитков разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи
холодных напитков разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых холодных
напитков разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации горячих напитков;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
горячих напитков с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих
напитков в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
горячих напитков разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств;
заваривать чай;
варить кофе в наплитной посуде и с помощью
кофемашины;
готовить кофе на песке;
обжаривать зерна кофе;
варить какао, горячий шоколад;
готовить горячие алкогольные напитки;
подготавливать пряности для напитков;
–
определять степень готовности напитков;
–
доводить их до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления,
безопасно его использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
приготовления
–
Проверять качество готовых горячих напитков перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и горячие напитки для подачи
с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих напитков;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
77
транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе горячих напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов
для
горячих
напитков
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих напитков, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
температура подачи горячих напитков;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
–
ехника порционирования, варианты оформления горячих
напитков разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих
напитков разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых горячих
напитков разнообразного ассортимента;
78
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и
регламентами
79
–
правила расчета с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего места кондитера, подготовке к
работе,
проверке
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов
–
подготовке пищевых продуктов, других расходных
материалов, обеспечении их хранения в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на
рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию, соблюдать санитарные требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
–
владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь
в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных частей технологического оборудования;
–
обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
–
соблюдать условия хранения производственной посуды,
инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в
кондитерском цехе;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать, рационально размещать на
рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для
упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
–
организация работ в кондитерском цехе;
–
последовательность
выполнения
технологических
операций, современные методы изготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
–
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая документация, используемая при
изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при подготовке
производственного инвентаря и производственной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и
80
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
подготовку
к
использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
81
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего
использования;
–
правила утилизации отходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы
хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых для
порционирования
(комплектования),
укладки
готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
способы и правила порционирования (комплектования),
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
–
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
–
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов;
Практический опыт в:
– приготовлении и подготовке к использованию, хранении
отделочных полуфабрикатов
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
отлелочных полуфабрикатов с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества с учетом санитарных требований к использованию
пищевых добавок;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления
отделочных полуфабрикатов;
–
хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.
– выбирать, применять комбинировать различные методы
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
готовить желе;
хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты
промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки,
термостабильные начинки и пр.;
нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим
способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным
песком до загустения;
варить сахарный сироп для промочки изделий;
варить сахарный сироп и проверять его крепость (для
приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);
уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;
готовить жженый сахар;
готовить посыпки;
готовить помаду, глазури;
готовить кремы с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
определять
степень
готовности
отделочных
полуфабрикатов;
82
доводить до вкуса, требуемой консистенции;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество отделочных полуфабрикатов перед
использованием или упаковкой для непродолжительного
хранения;
–
хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты,
полуфабрикаты промышленного производства с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
–
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов
Знания:
– ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом
их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
–
виды, характеристика, назначение, правила подготовки
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
–
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов
–
методы приготовления отделочных полуфабрикатов,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных
полуфабрикатов;
–
органолептические способы определения готовности;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в
том числе промышленного производства
–
требования к безопасности хранения отделочных
полуфабрикатов
83
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку
к
реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
84
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
подготавливать продукты;
замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
способом вручную и с использованием технологического
оборудования;
подготавливать начинки, фарши;
подготавливать отделочные полуфабрикаты;
прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий
из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием
механического оборудования;
проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
проводить оформление хлебобулочных изделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и
хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе хлебобулочных изделий и хлеба
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба,
правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
85
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к реализации мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента
86
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент,
рецептуры,
требования
к
качеству,
хлебобулочных изделий и хлеба;
–
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного
хранения
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента;
–
требования
к
безопасности
хранения
готовых
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила
заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
мучных кондитерских изделий
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
подготавливать продукты;
готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;
проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;
проводить оформление мучных кондитерских изделий;
–
выбирать,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь,
посуду,
инструменты
в
соответствии со способом приготовления
–
проверять качество мучные кондитерские изделия перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
87
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения мучных кондитерских
изделий с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе мучных кондитерских изделий
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления мучных
кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных
кондитерских изделий;
–
органолептические способы определения готовности
выпеченных изделий;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для непродолжительного хранения мучных
88
ПК
5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку
к
реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
89
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения
этикеток
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
- подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
–
приготовление
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента
–
Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
–
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции
на вынос;
–
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие
вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов
в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления
пирожных и тортов
–
выбирать, применять комбинировать различные способы
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:
подготавливать продукты;
готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную и с использованием технологического оборудования;
подготавливать
начинки,
кремы,
отделочные
полуфабрикаты;
проводить
формование
рулетов
из
бисквитного
полуфабриката;
готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
–
выбирать,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь,
посуду,
инструменты
в
соответствии со способом приготовления
–
проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального
использования
ресурсов,
соблюдения
требований
по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с
учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования пирожных и тортов
–
рассчитывать стоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
90
–
консультировать потребителей, оказывать им помощь в
выборе пирожных и тортов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья,
продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления пирожных и тортов, правила их
выбора с учетом типа питания;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных
и тортов;
–
органолептические способы определения готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
–
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
–
техника
порционирования
(комплектования),
складирования для непродолжительного хранения пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
91
–
–
92
правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке
Раздел 5. Структура образовательной программы
5.1. Учебный план
Учебный план определяет качественные и количественные характеристики ООП
СПО 43.01.09 Повар, кондитер:
- объемные параметры учебной нагрузки в целом, по годам обучения и по
семестрам;
- перечень учебных дисциплин, профессиональных модулей и их составных
элементов (междисциплинарных курсов, учебной и производственной практик);
- последовательность изучения учебных дисциплин и профессиональных модулей;
- виды учебных занятий;
- распределение различных форм промежуточной аттестации по годам обучения и
по семестрам;
- распределение по семестрам и объемные показатели подготовки и проведения
государственной итоговой аттестации.
Обязательная аудиторная нагрузка обучающихся предполагает лекции,
практические занятия, включая семинары и др.
Соотношение часов между аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) работой
обучающихся составляет в целом по образовательной программе 50:50. Самостоятельная
работа организуется в форме выполнения учебных проектов, подготовки рефератов,
самостоятельного изучения отдельных дидактических единиц и т.п.
Обязательная часть основной профессиональной образовательной программы по
циклам составляет не более 70% от общего объема времени, отведенного на их освоение.
Вариативная часть не менее 30% дает возможность расширения и (или)
углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной части, получения
дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для обеспечения
конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка
труда и возможностями продолжения образования.
Профессиональный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин и
профессиональных модулей в соответствии с основными видами деятельности. В состав
профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов.
При освоении обучающимися профессиональных модулей проводятся учебная
практика и производственная практика (по профилю специальности).
Учебный план профессии 43.01.09 Повар, кондитер приведен в Приложении 1.
5.2. Календарный учебный график
В календарном учебном графике указывается последовательность реализации ООП
профессии 43.01.09 Повар, кондитер по годам обучения, включая теоретическое обучение,
практики, промежуточные и итоговую аттестации, каникулы.
Календарный учебный график ООП СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
представлен в Приложении 2.
93
5.3
Структура
основной
образовательной
программы
профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Индекс
ОП. 01
ОП.02
ОП.03
ОП.04
ОП.05
ОП. 06
ОП. 07
ОП. 08
ОП. 09
ОП. 10
ОП. 11
ПМ 01
УП 01.01
ПП 01.01
ПМ.02
УП 02.01
ПП 02.01
ПМ.03
УП 03.01
ПП 03.01
ПМ.04
среднего
Наименование циклов, дисциплин и
Обязательная Вариативная
профессиональных модулей,
часть
часть
междисциплинарных курсов
в часах
в часах
Общепрофессиональный цикл
Основы микробиологии, физиологии питания,
36
24
санитарии и гигиены
Основы товароведения продовольственных
62
44
товаров
Техническое оснащение и организация
110
20
рабочего места
Экономические и правовые основы
36
профессиональной деятельности
Основы калькуляции и учёта
32
44
Охрана труда
38
14
Иностранный язык в профессиональной
36
деятельности
Безопасность жизнедеятельности
36
36
Физическая культура
40
Особенности приготовления блюд
48
диетического питания
Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных
40
изделий
П Профессиональный цикл
Приготовление и подготовка к реализации
286
50
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
72
Учебная практика
108
Производственная практика
Приготовление, оформление и подготовка к
670
120
реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
180
Учебная практика
288
Производственная практика
Приготовление, оформление и подготовка к
440
78
реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
108
Учебная практика
180
Производственная практика
Приготовление, оформление и подготовка к
472
72
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента
94
УП 04.01
ПП 04.01
ПМ. 05
УП 05.01
ПП 05.01
ГИА
Учебная практика
Производственная практика
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Учебная практика
Производственная практика
Государственная итоговая аттестация
95
108
216
730
180
360
72
166
5.4. Рабочая программа воспитания
Цели и задачи воспитания обучающихся при освоении ими образовательной программы:
Цель рабочей программы воспитания – личностное развитие обучающихся
и
их
социализация,
проявляющиеся
в
развитии
их
позитивных
отношений
к общественным ценностям, приобретении опыта поведения и применения сформированных
общих компетенций квалифицированных рабочих на практике.
Задачи:
– формирование единого воспитательного пространства, создающего равные условия для
развития обучающихся профессиональной образовательной организации;
– организация всех видов деятельности, вовлекающей обучающихся в общественноценностные социализирующие отношения;
– формирование у обучающиеся профессиональной образовательной организации общих
ценностей, моральных и нравственных ориентиров, необходимых для устойчивого развития
государства;
– усиление воспитательного воздействия благодаря непрерывности процесса воспитания.
Рабочая программа воспитания представлена в приложении 3.
5.5. Календарный план воспитательной работы
Календарный план воспитательной работы представлен в приложении 3.
Раздел 6. Условия реализации образовательной программы
6.1. Требования
программы
к
материально-техническому
96
обеспечению
образовательной
Материально-техническое обеспечение учебного процесса
№
Наименование программы
1
43.01.09
кондитер
Адрес реализации программы
Повар, 1. 624930, Свердловская область г. Карпинск
ул. Куйбышева дом 54
97
Материально-техническое обеспечение
1. Кабинет социально-гуманитарных дисциплин
Комплект учебной мебели:
учебные парты
стулья
стол преподавателя
стул преподавателя учебная доска
Учебные наглядные пособия:
Плакаты:
Флаги субъектов Российской Федерации
Наша Родина-Россия
Москва - столица нашей Родины
Отечественная война 1812 года
Государственный гимн Российской Федерации
Государственный флаг Российской Федерации
Президент РФ - В.В. Путин
Государственный герб Российской Федерации
Комплект учебно-методических материалов
Технические средства обучения:
Нетбук TravelMate Spin B118-G2-RIntel(R) CeleronN4100CPU1.10 GHz,
ОЗУ4.00 ГБОСWindows 10 Pro
Мультимедийный проектор
Экран проекционный
Средства аудиовизуализации
2. Кабинет иностранного языка
Комплект учебной мебели:
учебные парты
стулья
стол преподавателя
стул преподавателя
учебная доска
Учебные наглядные пособия:
Плакаты:
Словообразование. Приставки существительных
Типы вопросительных предложений
Отрицательные предложения
Притяжательный падеж
Артикль
Глагол to be
Глагол to have
Комплекты дидактических раздаточных материалов
Технические средства обучения:
Нетбук TravelMate Spin B118-G2-RIntel(R) CeleronN4100CPU1.10 GHz,
ОЗУ4.00 ГБОСWindows 10 Pro
Мультимедийный проектор
Экран проекционный
Информационно-коммуникативные средства
Экранно-звуковые пособия
Магнитофон
3. Кабинет-лаборатория безопасности жизнедеятельности и
охраны труда
Комплект учебной мебели:
учебные парты
стулья
стол преподавателя
стул преподавателя
учебная доска
Учебные наглядные пособия:
Комплекты:
«Организационная структура вооружённых сил РФ»
«Ордена России»
«Воинские звания и значки различия»
«Текст военной присяги -1 шт.
Тактико-технические характеристики вооружения и военной техники,
находящихся на вооружении Российской армии и армий иностранных
государств
Несение караульной службы
Плакаты:
Основы и правила стрельбы из стрелкового оружия
Приемы и правила метания ручных гранат
Мины Российской армии
Индивидуальные средства защиты
Организация и несение внутренней службы
Строевая подготовка
98
Оказание первой медицинской помощи
Гражданская оборона
Респиратор
Робот-тренажер для отработки навыков первой доврачебной помощи
Огнетушители порошковые (учебные)
Огнетушители пенные (учебные)
Огнетушители углекислотные (учебные)
Приборы:
Макет простейшего укрытия в разрезе
Компас
Комплект аппаратуры для демонстрации ЭОИ
Макеты:
Макет массогабаритный 7,62 мм (или 5,45мм) автомат Калашникова –
5 шт.
7,62 мм (или 5,45 мм) модернизированный автомат Калашникова
Малокалиберная винтовка 5,6 мм
Медицинское имущество:
Аптечка АИ
Сумка СМС
Бинт марлевый
Вата медицинская компрессная – 0,2 кг
Косынка медицинская перевязочнаяПовязка медицинская большая стерильная
Булавка безопасная
Шина проволочная для ног
Шина проволочная для рук
Шина фанерная длиной 1 м
Жгут кровоостанавливающий
Шина транспортная Дитерихса для нижних конечностей
Носилки санитарные
Знак нарукавного Красного Креста
Стенды:
Оказание первой медицинской помощи
Правовые основы борьбы с терроризмом
Вооружённые силы
Наглядные пособия:
«Воинские звания»
«Великие полководцы»
Технические средства обучения:
Нетбук TravelMate Spin B118-G2-RIntel(R) CeleronN4100CPU1.10 GHz,
99
ОЗУ4.00 ГБОСWindows 10 Pro
Мультимедийный проектор
Экран проекционный
Комплект видеофильмов и видео-инструктажей
4. Кабинет социально-экономических дисциплин
Комплект учебной мебели:
учебные парты
стулья
стол преподавателя
стул преподавателя
учебная доска
Учебные наглядные пособия:
Плакаты:
Что такое предприятие
Ресурсы предприятия
Рабочая сила на предприятии
Порядок создания предприятия
Юридическое лицо и его признаки
Классификация юридических лиц
Формы и виды предпринимательской деятельности
Виды предприятий и их классификация
Общество с ограниченной ответственностью
Акционерное общество
Основной капитал предприятия
Амортизация основных фондов
Учёт и оценка основных фондов
Оборотный капитал предприятий
Доход предприятия. Прибыль
Распределение прибыли
Формы и системы заработной платы
Понятие организация
Управленческие структуры: линейная, функциональная, линейнофункциональная
Пирамида Маслоу
Классификация видов общения
Теории личности
Функции и структура общения
Способы управления конфликтами
Раздаточный материал (схемы, таблицы):
Управленческие структуры
100
Стили руководства
Комплект учебно-методической документации:
Учебно-методические пособия:
Рабочая тетрадь «Экономика организации»
Тестовые задания по темам:
Основные фонды предприятия
Оборотные фонды предприятия
Себестоимость продукции
Цена и ценообразование
Прибыль и рентабельность предприятия
Методические разработки для выполнения практических заданий
Методические рекомендации по организации самостоятельной работы
Методические указания по выполнению курсового проекта
Технические средства обучения:
НетбукTravelMateSpinB118-G2-RIntel(R) CeleronN4100CPU1.10 GHz,
ОЗУ4.00 ГБОСWindows 10 Pro
Мультимедийный проектор
Экран проекционный
5. Кабинет математики
Комплект учебной мебели:
учебные парты
стулья
стол преподавателя
стул преподавателя
учебная доска
Учебные наглядные пособия:
Стенды:
Производные функции
Интегралы функций
Комплект учебно-методической документации
Тематические папки дидактических материалов
Презентации по алгебре и началам анализа:
Алгебраические методы решения прикладных задач на экстремум
Действительные числа
Приближенные значения чисел. Округление 1
Комплексные числа
Свойства степени с натуральным показателем
Корень n- степени
Определение арифметического корня n-ой степени
Методы решения иррациональных уравнений 1
101
Методы решения иррациональных уравнений 2
Рациональные уравнения 2
Решение простейших логарифмических неравенств
Показательная функция 1
Показательная функция 2
Логарифмы
Логарифмическая функция
Логарифмическая функция её свойства и график
Формулы двойного аргумента
Формулы приведения
Решение простейших тригонометрических уравнений 1
Методы решения тригонометрических уравнений
Функции y = tg x, y = ctg x, их свойства и графики
Обратные тригонометрические функции
Четные и нечетные функции
Первообразная. Интеграл
Первообразная и неопределенный интеграл
Площадь криволинейной трапеции
Показательная функция и её график
Построение графиков тригонометрических функций
Преобразование графиков тригонометрических функций
Производная и её применения
Применение производной для исследования функции
Производная и графики функции
Производная и ее применение 1
Производная и ее применение 2
Решение тригонометрических уравнений и неравенств
Тест 1 Тригонометрические функции
Тест 2 Тригонометрические функции
Тригонометрия
Функции и их графики
Функции и их свойства
Числовая окружность
Числовые последовательности
График колебательного движения
Геометрический смысл производной (Часть В) 1
Геометрический смысл производной (Часть В) 2
Вероятность и статистика 1
Вероятность события 1
Комбинаторика
102
Размещения и сочетания
Перебор возможных вариантов
Начальные сведения из теории вероятностей
Описательная статистика 1
Описательная статистика 2
Основные понятия теории вероятностей
Случайные события
Теория вероятностей
Применение графического метода для решения различных
математических задач
Презентации по геометрии:
Аксиомы стереометрии
Взаимное расположение прямых в пространстве 1
Взаимное расположение прямых в пространстве
Векторы в пространстве
Двугранный угол
Метод координат в пространстве
Многогранники
Параллельность плоскостей
Параллельность прямых и плоскостей
Перпендикулярность прямой и плоскости
Перпендикулярность прямых и плоскостей
Пирамида 1
Пирамида
Построение сечений в тетраэдре
Правильные многогранники 1
Правильные многогранники
Призма 1
Призма
Сечение в параллелепипеде
Симметрия в архитектуре
Симметрия
Тела вращения
Конус
Цилиндр
Цилиндр, конус и шар
Объём конуса
Объём параллелепипеда
Объём тел
Сфера, описанная вокруг многогранника
103
Тела вращения
Теорема о трех перпендикулярах, ее применение при решении задач 1
Теорема о трех перпендикулярах, ее применение при решении задач 2
Тетраэдр и параллелепипед
Сечение многогранников
Центральная и осевая симметрия 1
Центральная и осевая симметрия 2
Презентации по внеклассной работе по математике:
Аль Хорезми 1
Аль Хорезми 2
Архимед 1
Архимед 2
Великие математики
Евклид
Ковалевская С.В.
Колмогоров А.Н.
Леонтий Магницкий и его арифметика
Лобачевский Н.И. 1
Лобачевский Н.И. 2
Перельман Математика
Пифагор Самосский
Пифагор
Рене Декарт
Фалес Милетский 1
Школа Пифагора
Видео-уроки:
Тригонометрические функции
Тригонометрические уравнения
Преобразование тригонометрических выражений
Производная
Аксиомы стереометрии и её свойства
Параллельность прямых и плоскостей
Перпендикулярность прямых и плоскостей. Перпендикулярность
прямой и плоскости
Перпендикуляр и наклонные. Угол между прямой и плоскостью
Двугранный угол. Перпендикулярность плоскостей
Многогранники
Векторы в пространстве
Повторение курса геометрии
Таблицы:
104
Алгебра в практике тема: функции и уравнения 2-ой степени
График показательной функции
График логарифмической функции
Уравнение касательной к графику функции
Графики тригонометрических функций
Комплект учебно-методической документации:
Методические разработки уроков:
Простейшие тригонометрические уравнения (разноуровневые задания)
Иррациональные уравнения
Семинар: «Решение тригонометрических уравнений»
Правильные многогранники
Практикум по решению тригонометрических задач
Методы решения логарифмических уравнений (тест)
Методы решения иррациональных уравнений
Тригонометрия: «Формулы двойного аргумента»
Тригонометрия: «Формулы приведения»
Тригонометрические функции: «Функции y=tgx и y=ctgx, их свойства и
графики»
Решение иррациональных уравнений и систем
Интегрированный урок по дисциплинам «Электротехника»,
«Математика» на тему: «Применение комплексных чисел для расчёта
цепей переменного тока»
Интегрированный практикум по дисциплинам «Электротехника»,
«Математика» на тему: Комплексные числа в математике и их
применение в электротехнике»
Методические разработки для внеклассной работы по математике:
«Рациональные способы решения уравнений и неравенств, построение
графиков функций, содержащих модуль»
«Методы решения иррациональных уравнений»,
«Эффективные способы решения задач повышенного уровня
сложности, содержащих параметр»
Технические средства:
Нетбук TravelMate Spin B118-G2-RIntel(R) CeleronN4100CPU1.10 GHz,
ОЗУ4.00 ГБОСWindows 10 Pro
Мультимедийный проектор
Экран проекционный
6. Спортивный комплекс:
Спортивный зал
Открытый стадион широкого профиля с элементами полосы
препятствий
105
Место для стрельбы (на базе спортивного зала)
Гимнастические маты
Гимнастические снаряды:
Перекладина гимнастическая
Прыжковый трамплин
Колесо гимнастическое
Обручи
Скакалки
Гантели 6 кг
Гири 32 кг
Гири 24 кг
Теннисные ракетки
Теннисные мячи
Планка для прыжка в высоту
Стойки для прыжков в высоту
Барьеры
Спортивные мячи:
Волейбольные
Баскетбольные
Футбольные
Мяч набивной 3 кг.
Сетка волейбольная
Щиты баскетбольные с кольцами Скамейки гимнастические – 7 шт.
Стенка гимнастическая – 2 секции
Съёмная перекладина
Легкоатлетический инвентарь:
Майки спортивные
Футболки
спортивные трусы
легкоатлетические туфли
Пулеулавливатель
Место для разборки и чистки пневматического оружия
Пульки для стрельбы из пневматической винтовки калибр 4,5 мм
Пневматическая винтовка
Лабиринт
Разрушенный мост
Технические средства обучения:
Музыкальный центр, выносные колонки, микрофон
Нетбук TravelMate Spin B118-G2-RIntel(R) CeleronN4100CPU1.10 GHz,
ОЗУ4.00 ГБОСWindows 10 Pro
106
Мультимедийный проектор
Экран проекционный
7. Кабинет социально-гуманитарных дисциплин
Комплект учебной мебели:
учебные парты
стулья
стол преподавателя
стул преподавателя учебная доска
Учебные наглядные пособия:
Плакаты:
Флаги субъектов Российской Федерации
Наша Родина-Россия
Москва - столица нашей Родины
Отечественная война 1812 года
Государственный гимн Российской Федерации
Государственный флаг Российской Федерации
Президент РФ - В.В. Путин
Государственный герб Российской Федерации
Комплект учебно-методических материалов
Технические средства обучения:
Нетбук TravelMate Spin B118-G2-RIntel(R) CeleronN4100CPU1.10 GHz,
ОЗУ4.00 ГБОСWindows 10 Pro
Мультимедийный проектор
Экран проекционный
Средства аудиовизуализации
2., 624930, Свердловская область г. Карпинск
ул. Мира дом 69
107
1. Кабинет-лаборатория информатики и
технологий в профессиональной деятельности
Комплект учебной мебели:
Маркерная доска
Компьютерный стол
Стол письменный
Офисный стул
Учебные наглядные пособия:
Плакаты:
Состав системного блока
Дополнительные внутренние устройства
Лица информатики
Информационные системы
Наглядные пособия:
информационных
3. 624940, Свердловская область г. Волчанск
ул. Карпинского дом 4
108
Материнская плата
Жесткий диск
ОЗУ
Сетевая плата
Технические средства обучения:
Компьютер Intel(R) CeleronG4900 CPU 3.10 GHz,
ОЗУ 4.00
ГБОСWindows 10 Pro
Компьютер Intel(R) Core ™ i5-8265UCPU1.80 GHz,
ОЗУ8.00
ГБОСWindows 10 Pro
Компьютер Intel(R) CeleronG4900 CPU 3.10 GHz,
ОЗУ 8.00
ГБОСWindows 10 Pro
Нетбук TravelMate Spin B118-G2-RIntel(R) CeleronN4100CPU1.10
GHz, ОЗУ4.00 ГБОСWindows 10 Pro
Принтер hp LaserJet 1200 series
Интерактивная панель NextPenel75
Интернет-центр NBG334W EE
Комплект учебно-методической документации
1. Кабинет технического оснащения и организации рабочего места
учебно-наглядные пособия:
карточки-задания, комплекты тестового контроля, опорные конспекты,
методические пособия, раздаточный материал, схемы, таблицы,
тематические тесты;
нормативно-техническая документация: стандарты, нормативные
документы;
цифровые образовательные ресурсы: учебно-методические комплекты
по дисциплине, гипермедиа источники, видеозаписи, иллюстративные
материалы, банк тестовых заданий
Оборудование:
- механическое: тестомесильная машина, тестораскатывающая,
взбивальная машина , картофелечистка, хлеборезка,
котлетоформовочная, овощерезка МРОВ-160., протирочная машина,
рыбоочиститель, мясорубка, привод для мясного цеха со сменными
механизмами: мясорубка, привод универсальный, мясорыхлитель
МС19-1400, размолочный механизм, фаршемешалка МС 8-150.; привод
для холодного цеха со сменными механизмами: овощерезка МС-18160 и МС-10-160, соковыжималка. Тепловое оборудование:
электрокотлы, электросковорода, кофеварка,
электрокипятильник.
2. Кабинет технологии кулинарного производства
ТСО: компьютер c лицензионным программным обеспечением
(Windows, Microsoft, Avast); многофункциональное устройство
(принтер, сканер, копир)
учебно-наглядные пособия:
карточки-задания, комплекты тестового контроля, опорные
конспекты, методические пособия, раздаточный материал,
тематические тесты, муляжи по темам, таблицы, схемы, плакаты.
3. Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Оборудование: Пароконвектомат, Конвекционная печь,
Микроволновая печь, Расстоечный шкаф, Плиты электрические (с
индукционным нагревом) двухкомфорочные, Фритюрница,
Электрогриль (жарочная поверхность), Плита Wok,
Электроблинница, Электромармиты, Кофемашина с капучинатором,
Шкаф холодильный, Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина, Планетарный миксер, Блендер (ручной с
дополнительной насадкой для взбивания), Мясорубка, Слайсер,
Машина для вакуумной упаковки
Овощерезка, Миксер для коктейлей, Привод универсальный
Соковыжималка, Кофемолка, Лампа для карамели, Аппарат для
темперирования шоколада, Газовая горелка (для карамелизации),
Набор инструментов для карвинга, Овоскоп
Посуда: посуда кухонная, посуда столовая, инвентарь
4. Учебная лаборатория «Кондитерский цех»
Муляжи по темам, таблицы, схемы, плакаты
Оборудование: микроволновая печь, электроплиты, фритюрница,
шкаф холодильный, планетарный миксер, взбивальная машина,
блендер ручной, процессор кухонный, овощерезка, привод
универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания,
соковыжималка, моечная ванна двухсекционная, весы настольные,
столы производственные.
Посуда: посуда кухонная, посуда столовая, инвентарь.
5. Кабинет технологии кондитерского производства
ТСО: компьютер c лицензионным программным обеспечением
(Windows, Microsoft, Avast);
учебно-наглядные пособия:
карточки-задания, комплекты тестового контроля, опорные
конспекты, методические пособия, раздаточный материал,
тематические тесты, муляжи по темам, таблицы, схемы, плакаты.
109
6.3. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы
Реализация ООП СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер обеспечивается доступом
каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному
перечню дисциплин (модулей) основной профессиональной образовательной программы.
Во время самостоятельной подготовки обучающиеся обеспечены доступом к сети
Интернет в читальном зале библиотеки филиала и кабинете информатики.
Каждый обучающийся обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или
электронным изданием по каждой дисциплине профессионального цикла и одним учебнометодическим печатным и/или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу.
Электронно-библиотечная система (электронная библиотека znanium.com) содержит
электронные издания основной и дополнительной учебной литературы по дисциплинам всех
циклов, изданными за последние 5 лет.
Электронно-библиотечная система, библиотечный фонд, помимо учебной литературы
включает официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1-2
экземпляра на каждые 100 обучающихся.
Образовательное учреждение предоставляет обучающимся возможность оперативного
обмена информацией
и
доступ
к
современным
профессиональным
базам
данных и
информационным ресурсам сети Интернет.
6.4. Требования к организации воспитания обучающихся
Для реализации Программы определены следующие формы воспитательной работы с
обучающимися:
– информационно-просветительские занятия (лекции, встречи, совещания, собрания и т.д.)
– массовые и социокультурные мероприятия;
– спортивно-массовые и оздоровительные мероприятия;
–деятельность творческих объединений, студенческих организаций;
– психолого-педагогические тренинги и индивидуальные консультации;
– научно-практические мероприятия (конференции, форумы, олимпиады, чемпионаты и
др);
– профориентационные мероприятия (конкурсы, фестивали, мастер-классы, квесты,
экскурсии и др.);
– опросы, анкетирование, социологические исследования среди обучающихся– опросы,
анкетирование, социологические исследования среди обучающихся.
110
6.5. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками
образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной
программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и
работников
организаций,
направление
деятельности
которых
соответствует
области
профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое
обслуживание,
ремонт,
предоставление
персональных
услуг,
услуги
гостеприимства,
общественное питание и прочее), и имеющими стаж работы в данной профессиональной области
не менее 3 лет.
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать
квалификационным требованиям, указанным в Едином
квалификационном справочнике
должностей руководителей, специалистов и служащих (далее ЕКС), а также профессиональном
стандарте (при наличии).
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы,
должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности
которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг
населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг,
услуги гостеприимства, общественное питание и прочее), не реже 1 раза в 3 года с учетом
расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих освоение обучающимися
профессиональных модулей,
имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля,
техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства,
общественное питание и прочее), в общем числе педагогических работников, реализующих
программы профессиональных модулей образовательной программы, должна быть не менее 25
процентов.
111
6.6 Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
Примерные расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации
образовательной программы1
Расчеты
нормативных
затрат
оказания
государственных
услуг
по
реализации
образовательной программы осуществляются в соответствии с Методикой определения
нормативных затрат на оказание государственных услуг по реализации образовательных
программ среднего профессионального образования по профессиям (специальностям) и
укрупненным группам профессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России
27 ноября 2015 г. № АП-114/18вн.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по
реализации
образовательной
программы
включают
в
себя
затраты
на оплату труда
преподавателей и мастеров производственного обучения с учетом обеспечения уровня средней
заработной
платы
педагогических
работников
за
выполняемую
ими
учебную
(преподавательскую) работу и другую работу в соответствии с Указом Президента Российской
Федерации от 7 мая 2012 г. № 597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной
политики»
Раздел 7. Формирование оценочных средств для проведения государственной
итоговой аттестации
Государственная итоговая аттестация выпускников образовательного учреждения среднего
профессионального образования является обязательной и осуществляется после освоения ООП
СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в полном объеме.
Необходимым условием допуска к государственной итоговой аттестации является
представление документов, подтверждающих освоение обучающимися компетенций при
изучении теоретического материала и прохождение практики по каждому из основных видов
профессиональной деятельности.
Государственная
итоговая
аттестация включает
подготовку и
защиту выпускной
квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена, тематика которой соответствует
содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Образовательная организация приводит расчетную величину стоимости услуги в соответствии с рекомендациями
федеральных и региональных нормативных документов.
1
112
Раздел 8. Разработчики основной образовательной программы
Группа разработчиков
ФИО
Орехова Н.В.
Смагина Т.Ю.
Бирюкова О.А.
Дмитриева Н. А.
Харинова Н.Э.
Реценштейн Л.П.
Организация, должность
ГАПОУ СО «КМТ», заместитель директора по
учебной работе
Заведующая филиалом ГАПОУ СО «КМТ» в
городе Волчанске
ГАПОУ СО «КМТ», заместитель директора по
воспитательной работе
ГАПОУ СО «КМТ», методист
Филиал техникума в г. Волчанске,
преподаватель профессионального цикла
Филиал техникума в г. Волчанске,
преподаватель профессионального цикла
113
114
